作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運營模式，中央廚房在餐企連鎖經(jīng)營中的作用正日益凸顯。然而，將原本分散在自家門店后廚的工作抽離出來，集中生產(chǎn)后配送回自家門店，中間竟然要多交一次稅，卻是不少興建中央廚房的餐企老總當(dāng)初沒想到的。近年來，隨著各地掀起中央廚房的建設(shè)熱潮，如何避免隨之而來的重復(fù)納稅問題成為業(yè)界普遍關(guān)注的焦點。

　　中央廚房成餐企制勝法寶

上個月，餐飲上市公司全聚德定向募集3.5億元資金引發(fā)廣泛關(guān)注。而募集資金的主要投向之一就是“全聚德中央廚房建設(shè)項目”。有評論指出，如果建設(shè)中央廚房，實現(xiàn)對門店的一部分菜品配送之后，全聚德將大幅節(jié)省人力，加速門店的擴張。

所謂中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。

近年來，在京城迅速崛起的和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、慶豐包子、眉州東坡等知名餐企，背后無一例外都有強大的中央廚房作為支撐。

中央廚房的好處很多，降低原材料采購成本就是其中之一。“采購10斤雞蛋和采購一噸雞蛋能是一個價嗎?”有餐企老總風(fēng)趣地打了這樣的比喻。專業(yè)化加工也大大提高了生產(chǎn)效率。嘉和一品總經(jīng)理劉京京舉了個削蘿卜皮的例子：門店員工由于不熟練，往往削的皮比較厚，出成率只有70%;而在中央廚房，由于有人專門干這一件事，就能把皮削得很薄，出成率能達到90%，食材利用率一下子就提高了20%。

中央廚房通過將原來高級廚師才能完成的復(fù)雜勞動，分解為一個個簡單環(huán)節(jié)，也有效降低了人力成本。據(jù)了解，某連鎖餐企在北京有10家連鎖店，未推行中央廚房之前，聘用了500多個廚師和廚工，現(xiàn)在，只有200多個廚師和廚工，人員減少的同時，出品更趨于標(biāo)準(zhǔn)化。此外，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費用。

在的餐飲業(yè)既蘊藏著巨大的商機，同時也存在著極大的風(fēng)險，如何把握著商機，及盡可能的避免風(fēng)險，增強企業(yè)的競爭力，取得餐飲企業(yè)的經(jīng)營成功，已經(jīng)成為我國餐飲企業(yè)當(dāng)前不可能回避的問題。如何保持餐飲企業(yè)的青春常駐，應(yīng)該抓好三個方面的關(guān)鍵問題。

　　一、正確定位市場

影響一個餐飲經(jīng)營成功和失敗的因素固然很多，但其中最關(guān)鍵的因素就是市場的定位。餐飲的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經(jīng)營環(huán)境、消費群體出發(fā)，在進行廣泛市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場、消費者的需求和競爭對手的特點、優(yōu)勢、長處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)的定位和消費者的要求相吻合，幾個定位和消費水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場的同時，還要從實際出發(fā)選擇多個細分市場作為企業(yè)的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費群體的需求。要拋棄咬住一個價格不放松、認準(zhǔn)一個市場不改變的經(jīng)營思想，改變面向一個市場、一個消費群體的做法。

另外市場的定位應(yīng)該是動態(tài)的，要改變傳統(tǒng)的一成不變的定位，制造隨機應(yīng)變、隨市場而變、隨行就市、經(jīng)營靈活的市場氛圍。并且要根據(jù)市場變化及時的、果斷的重新研究和確定新的定位，開闊視野，不斷調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，主動調(diào)整市場結(jié)構(gòu)，主動搶占市場，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務(wù)、新特色以搶占市場的份額。

　　二、形成自己特色

把餐飲辦出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發(fā)展，這個特色既要包含飲食產(chǎn)品特色、服務(wù)的特色、產(chǎn)品和服務(wù)組合的特色，也包含就餐環(huán)境氛圍的特色，在各種檔次餐飲場所林立的今天，墨守成規(guī)服務(wù)、一成不變產(chǎn)品，沒有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出去，形成自己的餐飲特色并不是為特色而特色，而是為了滿足和適應(yīng)消費者求新選異的心理。如果我們的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境、餐具、設(shè)施設(shè)備、氛圍都有自己特色，賓客就會慕名而來。

　　三、重視口碑效應(yīng)

由于成本費用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會作電視廣告或者是大型的報刊廣告，大型的餐館有時作部分廣告，我們承認廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美譽度就成了餐飲從業(yè)人員極為關(guān)心的問題。客源是餐飲的衣食父母，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，因為廣告的效應(yīng)是不可忽視的，但是“口碑效應(yīng)”對餐飲的經(jīng)營更是十分重要的，餐飲在經(jīng)營的過程中必須十分重視“口碑效應(yīng)”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪幫”，如果餐飲在消費者的口碑中是好的，你的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑，餐飲的效益就會如日中天，就會給企業(yè)帶來勃勃生機。