阿爾曼公司創(chuàng)新發(fā)展系列報道之三本報記者于兮

一盤抓飯，即便是同一家餐廳出爐，口感也未必純正統(tǒng)一，為什么？

原因就在于沒有形成工業(yè)化制作標(biāo)準(zhǔn)，沒有數(shù)字化的配方，缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。多年來，這種狀況也是制約新疆美食“香飄”萬里的一個“瓶頸”。

怎樣克服這個瓶頸？新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團(tuán)有限公司（以下簡稱阿爾曼）的回答是：讓新疆美食站在標(biāo)準(zhǔn)化這個“巨人”的肩膀上，進(jìn)而走向中國乃至世界各地。“試水試水””標(biāo)準(zhǔn)化

“新疆美食固然有名，但難以克服一個廚師、一種味道的難題。”7月3日，阿爾曼董事長熱迪力·阿布拉說，沒有獨特、穩(wěn)定的口味，消費者不知道哪種口味才是地道的、標(biāo)準(zhǔn)的新疆美食，就更別提將新疆美食打入國際國內(nèi)市場了，也更打造不出真正的新疆民族飲食品牌。

誠如他所言。長期以來，新疆美食的口味，一直取決于廚師的經(jīng)驗和操作手藝，這也是新疆美食質(zhì)量不穩(wěn)定的根本原因。

雖然不少餐飲企業(yè)看中新疆美食的龐大市場，但是由于沒有一套統(tǒng)一、完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，新疆美食還一直處于低規(guī)范、低規(guī)模、低效率、低效益的“四低”現(xiàn)狀。

熱愛新疆美食的熱迪力·阿布拉一直在思索，自己的企業(yè)已經(jīng)擁有健全的清真食品工業(yè)化生產(chǎn)能力，為什么就不能把抓飯、烤肉、烤包子等新疆美食通過“標(biāo)準(zhǔn)化”制作，“配送”到全國各大城市，乃至全世界各大城市呢？

在這種前衛(wèi)的商業(yè)意識支配下，為實現(xiàn)新疆美食制作的工業(yè)化生產(chǎn)，阿爾曼決策層開始著手調(diào)研考察，竭盡全力地研究新疆美食制作標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化等問題。

事情進(jìn)展得比想象中順利。2010年，張春賢書記與我區(qū)民族貿(mào)易企業(yè)負(fù)責(zé)人座談后，阿爾曼作為參與座談的企業(yè)之一，開始布局新疆美食走向全國乃至世界的棋局。

“經(jīng)過多方考察學(xué)習(xí)，我發(fā)現(xiàn)讓新疆美食做大做強(qiáng)的一個辦法，就是要用科學(xué)的手段尋找美食制作的規(guī)律，用科學(xué)揭示美食的奧妙，使之定性定量，加以標(biāo)準(zhǔn)化，沖破限制飲食生產(chǎn)能力的老框框。”熱迪力·阿布拉說。

阿爾曼“試水”標(biāo)準(zhǔn)化，是從引進(jìn)馬來西亞規(guī)模最大的快餐連鎖企業(yè)“瑪利朗”開始的。

“瑪利朗”多年的成功管理經(jīng)驗是：標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、簡單化、定量化、專業(yè)化。阿爾曼掌舵人多次前往該企業(yè)協(xié)商，花巨資買入了“瑪利朗”在新疆和中亞的代理權(quán)。

3年內(nèi)，阿爾曼已在全疆各地共開設(shè)了10家“瑪利朗”店。2015年，力爭實現(xiàn)每月新開1家。

這一驕人的業(yè)績讓新疆餐飲界刮目相看，不少人發(fā)出這樣的感嘆：阿爾曼對成功經(jīng)營模式的大范圍復(fù)制為它進(jìn)軍餐飲業(yè)奠定了基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)化秘笈：：中央廚房

當(dāng)“瑪利朗”在疆以驚人的速度擴(kuò)張時，熱迪力·阿布拉又開始籌劃運作“絲路食代”新疆美食餐飲廣場。

在他心里，一套統(tǒng)一、完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是新疆美食實現(xiàn)現(xiàn)代化、規(guī)?；皹?biāo)準(zhǔn)化的必備條件，“絲路食代”必須要以先進(jìn)的、科學(xué)的生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營管理方式，讓新疆美食的制作，由廚師的個人行為，變成指令控制下的機(jī)械化、半自動化生產(chǎn)，從而使各種難以預(yù)料的個人因素的影響降到最低限度。

設(shè)想很美，可是落實卻實屬不易。要知道，通過生產(chǎn)線進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化配制和制作，實現(xiàn)新疆美食口味的標(biāo)準(zhǔn)化，從而推動維吾爾飲食文化走出新疆，這絕非一朝一夕的事。

阿爾曼企管部經(jīng)理張宏偉介紹，新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化，最關(guān)鍵的一點在于中央廚房。為此，2011年，阿爾曼通過各種方式自籌1.8億元，投入“絲路食代”新疆美食中央廚房建設(shè)。

實質(zhì)上，從一開始進(jìn)軍餐飲業(yè)，實現(xiàn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，阿爾曼決策者就明白，想要實現(xiàn)新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化，就必須要有自己的制勝利器。而該企業(yè)的這個中央廚房，不僅能實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，而且還具有特殊功能，能滿足前端店鋪的一些特定要求。

現(xiàn)在，這個位于烏市的中央廚房，總面積達(dá)5000平方米，已實現(xiàn)了統(tǒng)一倉儲，統(tǒng)一生產(chǎn)加工，統(tǒng)一分級包裝，統(tǒng)一配送服務(wù)，具備了覆蓋全疆的銷售服務(wù)網(wǎng)絡(luò)體系。

正是有了這個現(xiàn)代化的中央廚房，阿爾曼才實現(xiàn)了新疆美食的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

記者在“絲路食代”新疆美食餐飲廣場領(lǐng)館巷店看到，這里處處顯示著標(biāo)準(zhǔn)化的魅力：一份素抓飯4.9元，一份家常拌面11.9元。不僅菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化，口味也標(biāo)準(zhǔn)化。

由于加工設(shè)備和加工工藝先進(jìn)，這里聞不到一絲油煙味，后堂也看不到流著汗的大師傅，整個美食制作過程幾乎都是自動化的?？梢哉f，這里把新疆一些美食都標(biāo)準(zhǔn)化了。

“中國現(xiàn)有的連鎖餐飲知名品牌僅有幾家，為什么這些企業(yè)能夠發(fā)展到全國市場，實際上就是因為它擁有強(qiáng)大的中央廚房，中央廚房生產(chǎn)和物流配送發(fā)達(dá)了，市場自然就支撐起來了。”張宏偉說。從標(biāo)準(zhǔn)化平臺騰飛

從“瑪利朗”迅速擴(kuò)張，到烏魯木齊已有兩家“絲路食代”，阿爾曼迅速在新疆餐飲業(yè)崛起，其標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)功不可沒。

在“絲路食代”新疆美食餐飲廣場領(lǐng)館巷店，記者了解到，一鍋美味抓飯8分鐘就可以做熟，切菜機(jī)切出來的每一根黃蘿卜絲的粗細(xì)長短都有嚴(yán)格要求。為了讓抓飯的口味入口難忘，阿爾曼的科研人員反復(fù)研究，經(jīng)過千百次試驗，終于獲得了一份標(biāo)準(zhǔn)化抓飯的數(shù)據(jù)。其它新疆美食的標(biāo)準(zhǔn)化，也有如此艱辛的試驗過程。

如今，經(jīng)過幾年的磨礪，如果有人問：新疆美食能像麥當(dāng)勞、肯德基那樣工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化制作，并能做到營養(yǎng)指標(biāo)的穩(wěn)定性嗎？

對此，阿爾曼總經(jīng)理助理哈米提·艾沙自信地回答：我們能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化。

的確，阿爾曼打造的“絲路食代”品牌之所以敢推出4.9元/份的素抓飯、11.9元/份的家常拌面，正是得益于工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所帶來的生產(chǎn)成本的下降，阿爾曼打造的中央廚房一天可以供應(yīng)30萬人吃飯，這種大批量、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加上各種自動設(shè)備的使用，大大降低了生產(chǎn)成本。

“我們還計劃將這種大批量、快速供餐模式推向火車、長途汽車、飛機(jī)、醫(yī)院、大單位運動會、大型展會等。”哈米提·艾沙說。

事實上，新疆美食一直在國內(nèi)外缺少叫得響的品牌，很大的一個原因是新疆餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的缺失，而標(biāo)準(zhǔn)化又是企業(yè)實現(xiàn)連鎖化發(fā)展的核心，是新疆特色餐飲企業(yè)能否走出新疆、走向全國和世界的關(guān)鍵。

現(xiàn)在，為響應(yīng)中央和自治區(qū)黨委的號召，阿爾曼擬于今年起在新疆及19個對口援疆省市共建立500家“絲路食代”新疆美食餐飲廣場。

熱迪力·阿布拉堅信，餐飲企業(yè)想要在餐飲業(yè)白熱化的競爭中站住腳，就必須把自己做大做強(qiáng)，連鎖擴(kuò)張成為一種行業(yè)趨勢。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)程度成為一個餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。沒有標(biāo)準(zhǔn)化就無法實現(xiàn)工業(yè)化，規(guī)模擴(kuò)張也就成了無本之木；無法做到標(biāo)準(zhǔn)化，在內(nèi)部管理控制上難免漏洞百出；無法做到標(biāo)準(zhǔn)化，新產(chǎn)品的開發(fā)和上市速度也趕不上市場的步伐。可見實現(xiàn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，是餐飲連鎖企業(yè)的第一要務(wù)。標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張的關(guān)鍵因素本報記者于兮

想方設(shè)法推動餐飲業(yè)品牌化、特色化、規(guī)?；?，積極促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展，阿爾曼實現(xiàn)新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，力促新疆美食走出去的現(xiàn)實舉措，值得鼓勵，令人贊賞，對今天的新疆具有特殊的重要意義。

拌面、抓飯、烤肉、大盤雞……提起新疆美食，總能讓人垂涎三尺。但是到目前，沒有哪一家企業(yè)能把新疆美食做得像麥當(dāng)勞、肯德基一樣，在全國有知名度，這不能不說是一種遺憾。事實上，新疆特色餐飲以其獨特魅力，在中華大家庭豐富多彩的美食文化中獨樹一幟，完全可以在全國乃至全世界產(chǎn)生諸如麥當(dāng)勞、肯德基一樣的品牌，只是囿于無法標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等因素，新疆美食一直遲遲走不出新疆。

早在2011年，《關(guān)于促進(jìn)新疆特色餐飲發(fā)展的政策措施》正式出臺，它為新疆民族特色餐飲業(yè)發(fā)展，每年投入1000萬元進(jìn)行扶持，以推動新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)上規(guī)模、上檔次、上水平。這個政策措施也給新疆特色餐飲企業(yè)的快速發(fā)展帶來了希望?，F(xiàn)實證明，擁有政策支撐和市場需求，大量資本進(jìn)入餐飲行業(yè)，使得餐飲行業(yè)硝煙四起，競爭也越來越趨于白熱化。餐飲企業(yè)想要打贏這場戰(zhàn)爭，必須把自己做大做強(qiáng)，連鎖擴(kuò)張成為一種行業(yè)趨勢。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)程度成為一個餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。

在這方面，阿爾曼勇于“吃螃蟹”，設(shè)法突破制約新疆美食發(fā)展的瓶頸，力促新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；涂茖W(xué)化，這種自主創(chuàng)新精神非?？少F，為新疆特色餐飲走向全國和全世界開了個好頭。實際上，對于新疆民族特色餐飲來說，想要“火”起來，想要走向全國需要邁過多道坎，其中一個重要的環(huán)節(jié)就是標(biāo)準(zhǔn)化管理。現(xiàn)在，有阿爾曼在新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化方面腳踏實地的實踐，我們相信，新疆美食離“火”起來走出去的日子不遠(yuǎn)了。