中央廚房承擔(dān)的三大中心任務(wù)中負(fù)擔(dān)最重、工作量最大的是物流中心。物流中心也對(duì)應(yīng)三大任務(wù)：集中采購(gòu)、集中財(cái)務(wù)和安全庫(kù)存。表面看實(shí)現(xiàn)這三大任務(wù)似乎是最簡(jiǎn)單的工作，但具體實(shí)施起來(lái)有許多細(xì)節(jié)和難題需要處理。
一、集中采購(gòu)：供應(yīng)商分級(jí)管理是難點(diǎn)
集中采購(gòu)的好處是，可以批量長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定采購(gòu)，能降低采購(gòu)價(jià)格，獲得穩(wěn)定的貨源和穩(wěn)定的質(zhì)量，但是操作管理不當(dāng)造成更大的漏洞者比比皆是。為什么呢?在采購(gòu)規(guī)模升級(jí)后，集中采購(gòu)不應(yīng)該是單純的事務(wù)性工作，而是一項(xiàng)復(fù)雜的管理工作。
中央廚房和普通廚房采購(gòu)上的最大區(qū)別就在于工作性質(zhì)和工作內(nèi)容上的區(qū)別，如果沒(méi)有實(shí)現(xiàn)從事務(wù)性向管理性的工作轉(zhuǎn)變，那么必然存在各中間環(huán)節(jié)的巨大漏洞甚至是黑洞，吞噬企業(yè)的現(xiàn)金流，造成采購(gòu)價(jià)格和成本的巨額上升。
為什么這么強(qiáng)調(diào)，對(duì)供應(yīng)商的管理是集中采購(gòu)管理的第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，也是質(zhì)量管理體系中的一個(gè)重要控制環(huán)節(jié)。
問(wèn)題一 供應(yīng)商如何分級(jí)管理
對(duì)供應(yīng)商的管理應(yīng)建立在分級(jí)管理的基礎(chǔ)上。
通常情況下，應(yīng)將供應(yīng)商按供應(yīng)能力縱向分成三級(jí)。第一級(jí)的供應(yīng)商提供公司某一類(lèi)的物資的供應(yīng)，公司的該類(lèi)物資的絕大部分品種都應(yīng)向其訂貨;第二級(jí)的供應(yīng)商提供公司某一類(lèi)物資的某些特定品種的供應(yīng)，公司的某些特定品種向其訂貨，但是這一級(jí)的供應(yīng)商最好有向公司供應(yīng)同類(lèi)物資的能力;第三級(jí)的供應(yīng)商是經(jīng)營(yíng)公司需要的物資，公司和其保持聯(lián)系，但是并不向其持續(xù)或定期訂貨。并通過(guò)定期或者不定期的供應(yīng)商評(píng)審對(duì)同級(jí)、供應(yīng)同類(lèi)或類(lèi)似產(chǎn)品的供應(yīng)商進(jìn)行橫向的分級(jí)即服務(wù)質(zhì)量級(jí)別的分級(jí)。
在實(shí)現(xiàn)縱向分級(jí)管理和橫向分級(jí)評(píng)估的基礎(chǔ)上，在公司的發(fā)展壯大過(guò)程中不斷對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行輔導(dǎo)和篩選并重，逐步提高其供能力和物流配送能力，甚至擴(kuò)大其供應(yīng)品種和范圍，讓符合公司需求的供應(yīng)商不斷伴隨公司的發(fā)展而發(fā)展。
問(wèn)題二 如何強(qiáng)化供應(yīng)商管理
供應(yīng)商的優(yōu)勢(shì)在于其渠道優(yōu)勢(shì)。采購(gòu)方的優(yōu)勢(shì)在于技術(shù)優(yōu)勢(shì)和管理優(yōu)勢(shì)，通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和其他管控措施對(duì)價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行控制。對(duì)追求品質(zhì)的采購(gòu)方而言，采用強(qiáng)硬的手段來(lái)控制供應(yīng)商的價(jià)格是不可能達(dá)到采購(gòu)的目的的。頻繁更換供應(yīng)商對(duì)品質(zhì)的影響也是非常顯著的。
而通過(guò)對(duì)供應(yīng)商的輔導(dǎo)能效地提升供應(yīng)商的供貨能力，促進(jìn)不同級(jí)別的供應(yīng)商的良性競(jìng)爭(zhēng)，增大供應(yīng)商的潛在壓力，促使其采取有效的措施降低成本和價(jià)格保障貨物品質(zhì)提高其競(jìng)爭(zhēng)力。這種競(jìng)爭(zhēng)是在供應(yīng)商穩(wěn)定的情況下進(jìn)行的，最大限度地保證了雙方的利益，有利于公司的發(fā)展有利于供應(yīng)商的發(fā)展。供應(yīng)商的輔導(dǎo)和供應(yīng)商的評(píng)估是采購(gòu)管理中建立在分級(jí)制度基礎(chǔ)上的基礎(chǔ)性工作，二者不可或缺。
問(wèn)題三 如何杜絕瀆職和貪污?
在整個(gè)采購(gòu)環(huán)節(jié)中最容易出的問(wèn)題是瀆職和貪污，所有的企業(yè)都會(huì)面臨同樣的問(wèn)題，除了企業(yè)需要建立完善的會(huì)計(jì)稽核機(jī)制和采購(gòu)審批制度、物料供應(yīng)成本調(diào)查分析及稽核機(jī)制、物料驗(yàn)收制度外，還應(yīng)從采購(gòu)的工作內(nèi)容和工作性質(zhì)上著手，把采購(gòu)工作轉(zhuǎn)變成供應(yīng)商的管理工作就能最大限度地杜絕此類(lèi)問(wèn)題的發(fā)生;盡量把采購(gòu)轉(zhuǎn)變成正常的供應(yīng)，與供應(yīng)商建立起穩(wěn)定的良好的建設(shè)性的伙伴關(guān)系，讓采購(gòu)工作加入更多的管理內(nèi)容少些事務(wù)性性質(zhì)。
    二、集中財(cái)務(wù)：收支兩條線，注重固定資產(chǎn)管理
集中財(cái)務(wù)不是簡(jiǎn)單的概念上的賬務(wù)結(jié)算，會(huì)涉及更多的財(cái)務(wù)管理內(nèi)容，牽扯雙向甚至多向結(jié)算問(wèn)題，例如與供應(yīng)商周期性結(jié)算和與門(mén)店周期性成本結(jié)算、把控供應(yīng)商的價(jià)格問(wèn)題和當(dāng)供應(yīng)商的原料或價(jià)格出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)的解決方案、門(mén)店的成本問(wèn)題和當(dāng)門(mén)店的成本出現(xiàn)偏差時(shí)的解決方案。
這意味著除了正常的財(cái)務(wù)工作外，各類(lèi)成本的稽核、固定資產(chǎn)的管理、預(yù)結(jié)算的管理等復(fù)雜管理工作的開(kāi)展。集中財(cái)務(wù)需要財(cái)務(wù)的收支和會(huì)計(jì)的稽核形成兩條線。會(huì)計(jì)稽核能對(duì)企業(yè)的賬目和日常管理起監(jiān)督的作用。對(duì)企業(yè)來(lái)講所有的固定資產(chǎn)和設(shè)備投資都是有折舊的(除了房地產(chǎn)投資)，這種折舊、設(shè)備的報(bào)廢和維修費(fèi)用是由公司的經(jīng)營(yíng)狀況和管理水平?jīng)Q定的。營(yíng)業(yè)收入、固定資產(chǎn)和設(shè)備折舊、企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本(費(fèi)用)構(gòu)成了企業(yè)實(shí)際收益的幾個(gè)要素。
依本人的經(jīng)驗(yàn)，通常連鎖餐飲企業(yè)能管住營(yíng)業(yè)收入和運(yùn)營(yíng)成本這兩本賬目但是往往會(huì)忽略固定資產(chǎn)的管理，企業(yè)虧損的來(lái)源除了成本上漲和收益下降的原因外更多的是來(lái)源于固定資產(chǎn)投資。所以利用物流中心的便利，做好集中財(cái)務(wù)管理對(duì)企業(yè)有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
三、安全庫(kù)存：不僅是數(shù)據(jù)，更需整合門(mén)店與中央廚房數(shù)據(jù)系統(tǒng)
中央廚房的安全庫(kù)存能做到資源整合，降低備貨量，壓低沉淀資金，統(tǒng)籌公司的物料管理。但安全庫(kù)存不僅僅是一堆數(shù)據(jù)，安全庫(kù)存的管理范圍不應(yīng)僅包含普通的物料，也應(yīng)包含設(shè)備配件、備用設(shè)備的安全庫(kù)存。安全庫(kù)存涉及物料管理系統(tǒng)的整合和管理水平的提升———在做好基本的倉(cāng)庫(kù)管理的同時(shí)，使門(mén)店與中央廚房的物料及設(shè)備管理系統(tǒng)得到整合。
貨倉(cāng)管理的主要工具是貨倉(cāng)平面圖和物料卡，主要的管理手段是五常法。即使在缺乏有效管理和純粹人工作業(yè)的貨倉(cāng)也是依靠這樣實(shí)現(xiàn)的，只是這種情況下貨倉(cāng)平面圖和物料卡不是以實(shí)物形式存在，而是靠倉(cāng)庫(kù)作業(yè)員的記憶力并且沒(méi)有五常法的有效實(shí)施。
做好目視管理是良好的貨倉(cāng)管理的基礎(chǔ)。所以做好倉(cāng)庫(kù)目視管理，整合門(mén)店與中央廚房的物料及設(shè)備管理系統(tǒng)，推進(jìn)中央廚房設(shè)備倉(cāng)庫(kù)、原料倉(cāng)庫(kù)、輔料倉(cāng)庫(kù)、工具及用品倉(cāng)庫(kù)等各個(gè)倉(cāng)庫(kù)的管理及運(yùn)營(yíng)整合，結(jié)合、利用集中財(cái)務(wù)管理對(duì)倉(cāng)庫(kù)的日常管理進(jìn)行嚴(yán)格而有效的稽核是做好安全庫(kù)存的解決途徑。
安全庫(kù)存管理不好的的原因首先就是各部門(mén)各系統(tǒng)的倉(cāng)儲(chǔ)管理和運(yùn)營(yíng)沒(méi)有得到整合，其次就是倉(cāng)庫(kù)基礎(chǔ)管理沒(méi)搞好，其他各種問(wèn)題只是這兩個(gè)病因?qū)е碌谋戆Y而已。