目前，中央廚房的建設運營中最大的問題就是龐大的費用造成的巨額虧損，龐大的費用甚至讓部分企業(yè)陸續(xù)關(guān)閉中央廚房，形成了一股中央廚房關(guān)閉潮。

中央廚房要健康發(fā)展，必須解決盈利的問題。如何降低費用并通過中央廚房實現(xiàn)企業(yè)的盈利，是連鎖餐飲業(yè)需要解決的大問題。

　　1、從實際出發(fā)，準確判斷市場需求

中央廚房的費用主要由人工成本、物料損耗、能耗、物流費用、設施設備維護費用及建設和設備采購費用構(gòu)成?？刂七@些費用，提升生產(chǎn)及物流效率，是中央廚房盈利的關(guān)鍵；還有容易被忽視的另外兩個因素，項目的規(guī)劃及對市場需求的判斷錯誤，也會造成中央廚房運營困難。

項目規(guī)劃的失誤其實是由市場需求的判斷錯誤造成的，當然還有其他一些因素的干擾。

2、及時調(diào)整工藝和運營策略

中央廚房的人工成本、物料損耗、能耗包括建設等費用龐大其實不是獨立的問題，跟工藝和企業(yè)的運營等有非常大的關(guān)系。

連鎖餐飲企業(yè)都是從單店發(fā)展起來的，缺乏集中加工規(guī)模化生產(chǎn)的經(jīng)驗，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、工藝的調(diào)整。中央廚房一定要做適合中央廚房加工的產(chǎn)品。

許多企業(yè)建設中央廚房后，沒有及時調(diào)整生產(chǎn)工藝，沒有革新門店菜單，推出適合中央規(guī)模化生產(chǎn)的產(chǎn)品；建一個規(guī)模龐大的中央廚房，養(yǎng)著一大幫人，整天手工作業(yè)忙得不亦樂乎，自然會面臨中央廚房費用龐大的問題。很多連鎖餐飲企業(yè)特別是高端餐飲的中央廚房關(guān)閉形成的中央廚房關(guān)閉潮,其實就是因為公司的運營、中央廚房的生產(chǎn)工藝沒有及時調(diào)整，造成中央廚房的效率低下，最終導致中央廚房運營費用過高，以致關(guān)門。

中央廚房盈利是通過規(guī)?；a(chǎn)降低各種生產(chǎn)費用、減輕門店的負荷、穩(wěn)定出品質(zhì)量、保障食品安全。沒有規(guī)模和產(chǎn)量，自然談不上高效率低成本，更談不上穩(wěn)定的出品質(zhì)量和食材的安全。

　　3、“省錢”規(guī)劃應提前考慮

中央廚房要省錢應從規(guī)劃設計就開始充分考慮，能耗費用是成本的一個大頭。新工藝新設備的引入，加上食品加工中的溫度控制是必須的，電能必然會成為中央廚房的主要能源，并且隨著中央廚房的運行能耗會越來越大。設計的時候就必須充分考慮到節(jié)能措施。

同時，同一張圖紙，施工方案的不同建設費用也會有30%-50%的波動幅度。應充分考慮到中央廚房的運行效率、有效控制未來的運營費用、能耗控制、建設成本的平衡，設計施工方案。這就要求選擇的中央廚房的設計者必須懂餐飲的出品技術(shù)、有食品規(guī)?；a(chǎn)的經(jīng)驗、了解和熟悉廚房的操作出品工藝；熟悉各項設備功能和狀況；對企業(yè)狀況要有深刻的了解，理解企業(yè)現(xiàn)在和未來的需求，清楚企業(yè)的現(xiàn)狀。

中央廚房的運營成本除去必要的耗費，內(nèi)部的運行效率的高低決定了企業(yè)的盈利，提升效率是目前中央廚房運營的核心問題，因此針對此問題進行診斷和輔導是非常重要且必要的手段和措施。連鎖餐飲企業(yè)通常缺乏這方面的能力，所以這個問題其實一直沒有得到很好的解決。并且費用問題，也體現(xiàn)了企業(yè)的管理水平、堵漏能力，這項能力的提升其實跟企業(yè)的運行效率是互相關(guān)聯(lián)的，在效率提升的同時會帶動管理水平的提升，企業(yè)運行一定是效率為先，中央廚房的運營管理也是如此。中央廚房目前的關(guān)閉潮，依然是效率問題造成的，連鎖餐飲企業(yè)不建中央廚房沒辦法提升效率擴大規(guī)模，但是中央廚房建成了，如果不能提升效率就不可能省錢，更談不上盈利。

所以，中央廚房從建設之前的規(guī)劃，到建設運營全過程，都應該充分考慮效率和成本的問題，涉及的不只是單純的工程設計。如何提升中央廚房的生產(chǎn)效率、控制費用是中央廚房建設的核心工作。