問(wèn)：新開餐飲店如何市場(chǎng)定位，都應(yīng)該注意些什么？

本人近期考察了一外地有名的面館，有意把它引進(jìn)到本地。東西口味只要稍稍作微調(diào)應(yīng)該能夠適合本城口味，不過(guò)對(duì)于外省的偏重口的比較沒(méi)底。所以不想作普通的 快餐面的店鋪，因?yàn)闁|西賣相還有口感還算精細(xì)，一碗一碗現(xiàn)燒的。單論口感還是有信心的，本身就比較有特色。這樣因?yàn)槌杀径▋r(jià)肯定要偏高一點(diǎn)，再則我也是有 意想在本城做出知名度，做出品牌效應(yīng)。現(xiàn)在碰到的難題是不知如何定位，如何營(yíng)銷推廣。有可能一間面館來(lái)說(shuō)我想復(fù)雜了，還有什么遺漏的地方懇請(qǐng)指點(diǎn)。

答：來(lái)自網(wǎng)友楊瀟

我現(xiàn)在做的就是和題主類似的項(xiàng)目，看到這個(gè)問(wèn)題我立馬就跑進(jìn)來(lái)蹭答案了。看完第一和第二的回答之后獲益良多，也順便貢獻(xiàn)一點(diǎn)自己的想法。

我 完全沒(méi)有任何餐飲行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，整個(gè)項(xiàng)目從8月開始自己不停的思考整個(gè)模式，一直想了3個(gè)月感覺(jué)自己想通了，然后從上上周開始在兩周之內(nèi)拉來(lái)員工，市場(chǎng) 調(diào)研，找好廚師，簽下店鋪，租員工宿舍，安排設(shè)計(jì)師和施工隊(duì)debrief。接下來(lái)還要輸出調(diào)研結(jié)果，確定設(shè)計(jì)，開始裝修，采購(gòu)設(shè)備，辦理執(zhí)照，策劃宣傳 方案等等一堆事情。

從已經(jīng)做了的來(lái)說(shuō)，有幾點(diǎn)建議供樓主參考：

1、想清楚你的商業(yè)模式。你是要做一個(gè)能賺 點(diǎn)錢養(yǎng)家糊口買房子的小餐館一年賺個(gè)3-40萬(wàn)？做一家口碑傳到千里之外的超級(jí)好吃的面館（重慶這樣崇尚小面的城市，甚至有小面50強(qiáng)的排行榜）一年賺個(gè) 100來(lái)萬(wàn)？還是你想做成連鎖模式直奔年入千萬(wàn)的水平？什么樣的商業(yè)模式，決定了你接下來(lái)需要思考的方向。我是直接朝著第三個(gè)方向去的，我還要靠這個(gè)項(xiàng)目 買Aston Martin呢！所以我在選擇餐館的類別上就注重可以標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的類型。精品川菜你想做連鎖？看看俏江南現(xiàn)在多難吃了吧。不過(guò)面條其實(shí)還是很好標(biāo)準(zhǔn)化的， 主要是食材和調(diào)味料的問(wèn)題（重慶人表示北方面條的調(diào)味料基本屬于有何沒(méi)有一個(gè)樣）。

2、摸摸錢包看你有多少錢可以花。這個(gè) 80平米的小餐廳，我的預(yù)算是40萬(wàn)，包含20萬(wàn)的店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)用，10萬(wàn)的裝修、設(shè)備、家具等硬件，還有10萬(wàn)的流水主要就是可以保證這家餐廳即使3個(gè)月 沒(méi)人吃飯我也能養(yǎng)活他。當(dāng)然，如果虧損3個(gè)月之后我仍然認(rèn)為這個(gè)東西有前景，就找出問(wèn)題和解決方案，然后再拿20萬(wàn)（店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)可以賺回來(lái)的）開第二家 店。清楚你的預(yù)算很重要，別店開起來(lái)了過(guò)了一個(gè)月現(xiàn)金流斷了垮了就可惜了。建議如果是以快餐、工作餐等等為主打的店鋪至少保留能支撐一個(gè)月的現(xiàn)金，以美味 為主打的店鋪至少保留三個(gè)月的現(xiàn)金（口碑的傳播需要時(shí)間）。

3、有了第一步和第二部，你就可以根據(jù)自己想要開的店的類型去尋找店鋪了。我 做的基本就是針對(duì)上班族啊附近居民啊推出的便利美味的午餐為主，順帶也賣早餐（豆?jié){稀飯包子啥的對(duì)設(shè)備要求不多的東西），所以我瞄準(zhǔn)的就是寫字樓和大型商 業(yè)街為主，附近一般都贈(zèng)送住宅區(qū)，然后選了一個(gè)離家近的行政區(qū)，剛好還是很繁華的。百度地圖搜索“寫字樓”，根據(jù)標(biāo)簽的密度圈了5個(gè)區(qū)域出來(lái)，上網(wǎng)找學(xué)生 來(lái)去把這個(gè)區(qū)域內(nèi)每條街的每家店、每家商場(chǎng)、每棟樓是啥都給我匯總回來(lái)，看看啥地方適合開餐廳。這個(gè)錢其實(shí)不多，我做了五個(gè)區(qū)域，每個(gè)區(qū)域50個(gè)點(diǎn)左右， 一共也才1000塊錢，還想省錢就自己跑，我主要是沒(méi)時(shí)間。然后我這里開了個(gè)掛，因?yàn)殡x我家最近的一個(gè)我沒(méi)有調(diào)研的區(qū)域（之所以沒(méi)有調(diào)研室因?yàn)槲覍?duì)那里太 了解了，超大型家具賣場(chǎng)，寫字樓和住宅非常集中，有成熟的餐飲街）有一家位置非常棒的店鋪要轉(zhuǎn)讓，當(dāng)天晚上貼出來(lái)就被我的朋友發(fā)現(xiàn)了，然后第二天我就去把 店鋪給盤下來(lái)了。這里多說(shuō)一句，一般這樣以便利中餐為主的餐廳地段是最重要的。有的時(shí)候隔了一條馬路或者轉(zhuǎn)了一個(gè)角，就開什么都活不下來(lái)，我上班的時(shí)候也 會(huì)想尼瑪吃個(gè)午飯我還要過(guò)個(gè)馬路，才不費(fèi)那勁呢。所以，看到好的地段一定要下手快，別心疼幾十萬(wàn)轉(zhuǎn)讓費(fèi)，做不下去了你還可以轉(zhuǎn)給別人賺回來(lái)的。

4、然后，開始組建你的團(tuán)隊(duì)吧。我 這里其實(shí)先走了一步，因?yàn)橐婚_始就打算做連鎖，所以第三部之前就找了兩個(gè)伙伴來(lái)當(dāng)員工。一個(gè)是我父親公司的員工，做了五六年的辦公室，后來(lái)因?yàn)橐乩霞医Y(jié) 婚所以離職了，現(xiàn)在待業(yè)，被我給拉過(guò)來(lái)負(fù)責(zé)所有的文職、手續(xù)啥的繁瑣的我不愛(ài)干的工作；另外一個(gè)摯友，家居行業(yè)的銷售督導(dǎo)，找過(guò)來(lái)專門負(fù)責(zé)選址、談判、進(jìn) 場(chǎng)、驗(yàn)收等等工作，這個(gè)店鋪就是他發(fā)現(xiàn)的。然后就是你的廚師團(tuán)隊(duì)，我的標(biāo)準(zhǔn)是要比“能吃”好那么一些，于是百度一番之后我專門花了三天時(shí)間驅(qū)車到偏遠(yuǎn)的小 鎮(zhèn)和縣城區(qū)考察順便滿足一個(gè)吃貨的欲望，挑中了一個(gè)滿意的廚師，還有另外一個(gè)做Backup。廚師這事兒不能全系在一個(gè)繩子上，廚師跟你鬧別扭你還沒(méi)有 Backup就離死不遠(yuǎn)了。廚師必須這個(gè)時(shí)候搞定，因?yàn)榻酉聛?lái)的裝修、規(guī)劃菜單啥的都需要聽取廚師的意見(jiàn)（對(duì)于我這樣沒(méi)有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)我連廚房要 幾口什么樣的灶都不知道）。有了廚師，其他的墩子服務(wù)員啥的都是要多少有多少，不過(guò)貴在精不在多，有時(shí)候一個(gè)2500的服務(wù)員能抵兩個(gè)2000的，絕對(duì)劃 算。對(duì)了，餐飲行業(yè)一般都要包吃包住的，別忘了給他們找好宿舍。這里再次開掛，轉(zhuǎn)給我店鋪的老板他們的員工宿舍也是租的，三年一簽，我現(xiàn)在接過(guò)來(lái)還是那個(gè) 價(jià)格不變，比市價(jià)少了1/3，而且還是三年不漲價(jià)。在北京租了三年房子的我真要感慨著尼瑪不是開掛都說(shuō)不過(guò)去了。

5、進(jìn)行裝修brief。接 下來(lái)，你就可以和廚師一起對(duì)設(shè)計(jì)師和施工隊(duì)（這種級(jí)別的裝修就不需要找裝修公司了，有的甚至連設(shè)計(jì)師都不需要）。能找著有餐飲行業(yè)裝修經(jīng)驗(yàn)的設(shè)計(jì)師和施工 隊(duì)絕對(duì)事半功倍（好吧我承認(rèn)這里又是一個(gè)小掛）。之前在北京干了三年的甲方，對(duì)怎么brief還是比較清楚的。你要清晰的告訴設(shè)計(jì)師和施工團(tuán)隊(duì)你的預(yù)算 （別TM給我搞出來(lái)裝修要10萬(wàn)啊?。愕乃悸罚阆胍蹇煽娠L(fēng)格的山西面館么？），你的要求（哪里要坐人，哪里是不是還得給甩面師傅留個(gè)舞臺(tái)？），還 有你的時(shí)間（我們都是賠著租金在讓你裝修啊。80平米的小館子10天搞不定你就不用干了）。講清楚以上四點(diǎn)，然后把專業(yè)的事情留給專業(yè)的人去干。讓廚師告 訴施工隊(duì)哪里要起灶臺(tái)，哪里要做擱板，哪里要通天然氣啥的），讓設(shè)計(jì)師給你提案，不要告訴他我這里要擺個(gè)雕像那里要擺個(gè)鏡子這么瑣碎的問(wèn)題，讓他們自己想 （不然我請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師干嘛啊？），你覺(jué)得不合適的，讓他闡述這么設(shè)計(jì)的原因，然后把你的原因告訴他，碰撞出愛(ài)情的火花（大霧...）（此處應(yīng)有設(shè)計(jì)師們起身鼓 掌?。。。?。備注：提前和物管（如果有必要的話還需要考慮城管）溝通裝修要求和規(guī)范，并轉(zhuǎn)達(dá)給設(shè)計(jì)和施工團(tuán)隊(duì)。

6、策劃你的宣傳思路（我還沒(méi)有做到這里，先寫下自己的想法，后續(xù)更新）。Brief之后包括裝修期間會(huì)有3-4周的時(shí)間你對(duì)店里沒(méi)啥實(shí)際幫助，所以可以利用起來(lái)做點(diǎn)別的事。相關(guān)執(zhí)照、物業(yè)啥的，這方面的東西參考我之前的問(wèn)題 就差不多了，還有就是招聘和面試墩子還有服務(wù)員，這個(gè)可以在店門口張貼啟事以及去勞動(dòng)力市場(chǎng)找。 然后重點(diǎn)來(lái)了，你要充分利用這段時(shí)間策劃好你如何做宣傳。針對(duì)你周邊的主要客戶群體，用什么樣的方法，什么樣的內(nèi)容去做宣傳，具體的樓上的高手們已經(jīng)有了 很好的建議，我就不多說(shuō)了。這里只提一個(gè)idea，見(jiàn)過(guò)很多高端大氣上檔次的服裝還有餐飲店裝修的時(shí)候外面啥樣吧？大大的品牌Logo，一兩句有號(hào)召力的 話，最后一個(gè)Coming Soon。提前就告訴周圍的人（尤其是上班族等等相對(duì)固定的人群，這群人是你以后的上帝），這里馬上有一家很牛逼的店要開張了，準(zhǔn)備好來(lái)吃哦！找個(gè)街邊的 廣告公司就做出來(lái)了，視你對(duì)質(zhì)感的要求幾百到幾千不等。這個(gè)在零售行業(yè)基本都在用的方法，小餐館基本還沒(méi)這么干的。還可以給附近的人發(fā)邀請(qǐng)函，要限量哦， 別像發(fā)傳單那樣逮著一個(gè)發(fā)一個(gè)。拿著邀請(qǐng)函來(lái)吃免費(fèi)送個(gè)什么菜或者全免都行。餐飲行業(yè)食材成本頂天不過(guò)50%，和口碑比起來(lái)這個(gè)簡(jiǎn)直就不是個(gè)事兒。開業(yè)之 后還可以吃飯拍照發(fā)微博我就給你免單或者優(yōu)惠啥的，別關(guān)注，關(guān)注了有毛用，發(fā)照片才是真理，吃貨的傳播效率不比街坊大媽低。更有逼格的如雕爺牛腩，裝修好 了我就不開業(yè)，試菜幾個(gè)月先吊足了胃口再說(shuō)。這就是看燒錢的本事了。我原來(lái)也打算這么干，后來(lái)想了想咱們這檔次其實(shí)沒(méi)這必要，也就暫且擱置了。

暫且先碼這么多，后續(xù)做到哪里就更新。