水果或蔬菜制品的品質(zhì)好壞，雖然受到加工設備和技術條件的限制，但與原來加工的原料品質(zhì)、成熟程度等因素更為密切。因此要根據(jù)不同的加工品有目的地選擇原料。同一種原料，因品種(或種系)不同，加工效果有差異，即是同一類同一品種，由于產(chǎn)地不同，或加工制作品質(zhì)的優(yōu)劣，加工出來產(chǎn)品的質(zhì)量也不同，如加工梨脯，就要選用含水少，石細胞少的洋梨系統(tǒng)中品種。同一品種，產(chǎn)地區(qū)域不同，品質(zhì)山不一樣，如棗，南方原料比北方好，制出的蜜棗較北方酥松。不同的加工品，選擇原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜餞要求果實生產(chǎn)成熟度在75—85％(即果實堅熟期)，要以肉質(zhì)豐富、組織緊密、含單寧量較少，色澤鮮明時為好。果菜類罐藏—般要求堅熟，此時果實已充分發(fā)育，有適當?shù)娘L味和色澤，肉質(zhì)緊密而不軟，殺菌后不變型，但葉菜類與大部分果實不同，一般要求在生長期采收，此時粗纖維較少，品質(zhì)好。

加工所用的原料必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物侵染，造成果蔬腐爛，加工原料越新鮮完整，其營養(yǎng)成分保存度越好、越多，產(chǎn)品質(zhì)量也越好。

二、果蔬加工預處理
1、原料的分級：果蔬的分級可按照不同的加工品的要求，采用不同的分級方式分級，包括大小分級、成熟度分級和色澤分級等幾種。在我國成熟度分級常用目視估測的方法進行，而大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果蔬均需大小分級，分級的方法有手工分級和機械分級。
2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。對于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時常在水中加化學洗滌劑，常用的有鹽堿地酸、醋酸，有時也用氫氧化鈉等強堿及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑。
果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機械清洗。后者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式、漿葉式等設備。
3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、堅硬，具有不良風味的均應去皮，以利于提高品質(zhì)，只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時，因要打漿和壓榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：
(1)手工工藝：用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，但勞動效率低。常用于柑桔、蘋果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。
(2)機械去皮：主要用于比較規(guī)強的果蔬原料，如旋皮機，主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；專用去皮機械：青豆、黃豆等。
(3)堿液去皮：足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強且價廉，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度，應視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時間長及溫度高都會增加皮層的松離及腐蝕程度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復換水直至表面無膩感，口感無堿昧為止。漂洗必須充分，否則可能導致PH上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。
(4)熱力去皮：果疏用短時高溫處理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好，風味好。

(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、PH值等。
(6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表面凍結，然后解凍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等，質(zhì)量好但費用高。
(7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。適用于成熟的桃、番茄。
原料的切分、去核(心)、修整、破碎：體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時，需切分和去核(心)。有時為了使原料加工后保持良好外觀，還要進行修整。這些都需要一些專用的小型工具，如過核器(山楂、棗)、刺孔器(金柑、梅)和專用機械，如劈桃機、多功能切菜機，專用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。

果蔬的燙漂：將已切分的或其它預處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤；軟化或改進組織結構；穩(wěn)定或改進色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良氣味；降低果蔬中污染物和微生物數(shù)量。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。為了保護綠色果蔬的色澤，常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)，如碳酸氫鈉、氫氧化鈣等。但這樣Vc損失大，果蔬燙漂的程度應根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時浸人冷冰中，防止過度受熱，組織變軟。
原料的抽真空處理：由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，對加工特別是罐藏不利，需進行抽真空處理，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部氣體釋放出來，代之為糖水和鹽水，抽真空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數(shù)有：真空度、溫度、抽氣時間和蔬菜受抽面積。
果蔬護色
果品在加工過程中，將原料去皮、切分、破碎和空氣接觸及高溫處理，都可能促進化學變化，生成有色粉質(zhì)。其中包括酶褐變和非酶褐變。
防止酶褐變方法：①選擇含單寧、酪氧酸少的加工原料，如柑桔、莓類；②控制O2的供給，創(chuàng)造缺氧環(huán)境。如抽真空、抽氣充氮、使用石氧劑等；③鈍化酶作用：熱燙、食鹽溶液浸泡，亞硫酸鹽溶液浸泡(2％，—3%)，硫溶液浸泡。
防止非酶褐變的辦法：①選用氨基酸和還原糖含量少的加工原料；②應用SO2處理，對非酶和酶都能防止；③應用熱水燙漂；④保持酶性條件可使糖分解慢，抑制有色物質(zhì)形態(tài)；⑤保持產(chǎn)品低水分含量，貯存環(huán)境，保持低溫干燥。