雖然時(shí)下中國(guó)餐飲業(yè)的整體市場(chǎng)規(guī)模突破了2萬(wàn)億元大關(guān)，但事實(shí)上遠(yuǎn)不如眾人所想 的那般風(fēng)光。近幾年，餐飲業(yè)早已進(jìn)入了微利時(shí)代，在日趨上漲的原材料成本與人力成本中苦苦掙扎。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始尋求穩(wěn)健發(fā)展，不再大肆擴(kuò)張，而是 想盡一切辦法控制成本，提高效率。11月26日-28日，第三屆國(guó)際餐博會(huì)推出“未來(lái)餐廳3.0”，以“智能餐飲 高效節(jié)約”為主題，通過(guò)“鮮合”模式、新設(shè)備、新科技、新產(chǎn)品的綜合運(yùn)用，重點(diǎn)針對(duì)餐飲行業(yè)“四高一低”展示解決方案。

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　　未來(lái)餐廳3.0亮相餐博會(huì)

火鍋是當(dāng)前發(fā)展勢(shì)頭最猛的餐飲業(yè)態(tài)，本屆餐博會(huì)的“未來(lái)餐廳3.0”就瞄準(zhǔn)了火鍋店。可自動(dòng)識(shí)別會(huì)員面容的排隊(duì)器、全自動(dòng)預(yù)訂取餐設(shè)備、可以給手機(jī)充電的餐桌、紅外加熱的火鍋…… 一系列新技術(shù)、新設(shè)備、新模式的應(yīng)用讓參觀者耳目一新。走進(jìn)這間以“鮮合”命名的未來(lái)餐廳，入口處沒(méi)有一般餐廳的迎賓員，取而代之的是一塊類似戶外廣告屏的電子設(shè)備，屏幕上不時(shí)顯示的人臉照片吸引了不少參觀者的目光。

據(jù)負(fù)責(zé)未來(lái)餐廳3.0展覽的神州九合集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這其實(shí)是個(gè)會(huì)員自動(dòng)識(shí)別器。只要是未來(lái)餐廳的注冊(cè)會(huì)員，走進(jìn)餐廳大門的時(shí)候，屏幕上的攝像頭就 會(huì)自動(dòng)識(shí)別出會(huì)員身份，在屏幕上顯示該會(huì)員的姓名、積分、可獲折扣等相關(guān)信息，并自動(dòng)為其安排餐位。如果餐廳內(nèi)座位已滿，這塊屏幕還可以幫助會(huì)員自動(dòng)排 隊(duì)，并給出預(yù)估的等待時(shí)間。
在候餐區(qū)，借助店內(nèi)的終端設(shè)備，顧客可自助繳付水電、燃?xì)狻㈦娫?、手機(jī)、上網(wǎng)等生活費(fèi)用；自助查詢和預(yù)訂車票、機(jī)票、酒店、景點(diǎn)門票及其他便民服務(wù)。而 餐廳內(nèi)設(shè)置的自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī)，不僅可以方便客人自助瀏覽和選擇菜品，還可根據(jù)該會(huì)員的性別、年齡、消費(fèi)記錄等信息，自動(dòng)推薦適合對(duì)方的相應(yīng)菜品。顧客點(diǎn)好菜 后，可以選擇包括網(wǎng)絡(luò)支付、信用卡等在內(nèi)的多種付款方式。結(jié)賬成功后，無(wú)需傳菜員，點(diǎn)餐機(jī)會(huì)自動(dòng)傳輸數(shù)據(jù)到配餐區(qū)，由配菜師照單配菜后送到取菜筐。顧客可 以到配餐區(qū)自提，或是由服務(wù)人員送到顧客所在餐桌。
在 就餐區(qū)，特別設(shè)計(jì)的餐桌同樣暗藏玄機(jī)。每個(gè)餐桌都設(shè)置了手機(jī)充電接口，方便越來(lái)越多的“手機(jī)控”隨時(shí)充電。每個(gè)電磁爐旁還都配置了一個(gè)加湯龍頭，無(wú)需召喚 服務(wù)員，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，龍頭中凈化過(guò)的弱堿性水會(huì)自動(dòng)注入湯鍋內(nèi)。專利能量鍋底部特殊的夾層設(shè)計(jì)，據(jù)稱能鎖定食物原味，激發(fā)營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康。
未來(lái)餐廳的廚房更是最大程度凸顯了“綠色”。據(jù)介紹，新研發(fā)的廚余垃圾處理器能夠?qū)⒂椭苯臃纸獬蔀樗?，而固體垃圾將被直接壓縮成為一塊塊四方的“垃圾磚”，實(shí)現(xiàn)對(duì)環(huán)境的零污染排放。

　　智能餐飲破局“四高一低”

當(dāng)前，餐飲業(yè)普遍面臨著房租、人工、食材、能源成本高企，而利潤(rùn)持續(xù)走低的困境。中烹?yún)f(xié)自2012年起，在餐博會(huì)上連續(xù)推出的“未來(lái)餐廳”項(xiàng)目，從小型 餐廳的“機(jī)器人送餐”、“隨心情變幻環(huán)境”，到社區(qū)餐飲的“O2O線上線下融合”，再到火鍋店“智能終端的自助式服務(wù)模式”，通過(guò)新設(shè)備、新科技、新概 念、新服務(wù)模式與餐飲業(yè)的融合對(duì)接，為餐企破解“四高一低”提供了全新的解決思路。

作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，招工難、留人難、人力成本高企一直困擾著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，而未來(lái)餐廳“機(jī)器換人”的思路不失為解決之道。“如 此規(guī)模的一間普通火鍋店，大概需要20名員工，而鮮合只需要5名。”在本屆展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，鮮合餐廳的工作人員自豪地對(duì)北京商報(bào)記者表示。由于配置了大量先進(jìn)的 智能終端設(shè)備，顧客從一進(jìn)門的排隊(duì)等位，到點(diǎn)餐、支付、取餐乃至餐中服務(wù)等，大都可以自助完成，因此大大節(jié)省了人工。像普通餐廳的迎賓、領(lǐng)位、點(diǎn)餐、傳菜 等崗位，在這里幾乎都不再需要。

智能終端設(shè)備屬 于一次性投入，可長(zhǎng)期使用。從成本角度核算，與人工每月都要支付人均3000元左右工資以及“五險(xiǎn)一金”、提供食宿、每周至少休假一天等相比，能夠大大節(jié) 約經(jīng)營(yíng)成本。而且設(shè)備可以不知疲倦地連續(xù)工作，不會(huì)出錯(cuò)、不會(huì)偷懶、一視同仁，在一定程度上也減少了與顧客之間的糾紛。在一線城市的黃金地段，店鋪?zhàn)饨鹜剂瞬推蠼?jīng)營(yíng)成本的大頭。如何最大限度地利用門店面積增加營(yíng)業(yè)額？未來(lái)餐廳的中央廚房設(shè)計(jì)為餐企老板帶來(lái)了啟發(fā)。
要知道，普通餐飲門店的廚房與餐廳面積之比幾乎達(dá)到1：1。而本屆展會(huì)上的鮮合餐廳，由于推行“智能化、簡(jiǎn)約化、標(biāo)準(zhǔn)化”的運(yùn)營(yíng)原則，取消了傳統(tǒng)餐廳里 的廚房、洗消間、切配間、收銀臺(tái)等，盡一切可能把工作放在中央廚房，餐廳80%的面積都留給了顧客。這樣的空間分配，不僅有利于保證出品質(zhì)量的一致性，而 且在房租高企的今天，增加的經(jīng)營(yíng)面積也意味著增加了收入。

此外，未來(lái)餐廳還從技術(shù)創(chuàng)新角度為餐企展示了降低能耗的多種途徑。比如此次鮮合餐廳展示的餐具回收技術(shù)、餐廚垃圾處理技術(shù)、水循環(huán)技術(shù)、節(jié)能墻、低耗高效餐飲設(shè)備等，為餐廳從根本上減輕能源成本的負(fù)擔(dān)提供了解決之道。

　　未來(lái)餐廳要全產(chǎn)業(yè)鏈賺錢

從1.0到3.0，未來(lái)餐廳項(xiàng)目為公眾展示了科技為餐飲業(yè)帶來(lái)的各種可能，當(dāng)中的很多內(nèi)容，如機(jī)器人服務(wù)員、線上預(yù)訂線下取餐、自助點(diǎn)餐機(jī)等，其實(shí)在一 些餐廳已經(jīng)成為了現(xiàn)實(shí)?？春弥悄懿惋嫷陌l(fā)展前景，如今，大量科技公司也紛紛投身餐飲信息化軟硬件服務(wù)。在本屆展會(huì)上，他們就帶來(lái)了包括會(huì)員管理系統(tǒng)、總部 電商管理系統(tǒng)、一卡通云平臺(tái)、炒菜機(jī)、自動(dòng)售餐機(jī)等各種餐飲信息化、智能化解決方案。不過(guò)，這些技術(shù)、設(shè)備要真正被市場(chǎng)接受和認(rèn)可，仍要跨過(guò)不少門檻。

在餐博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，一位杭州參展商帶來(lái)的“微飯”自動(dòng)售餐機(jī)吸引了不少觀眾駐足。“我們研發(fā)的這臺(tái)自動(dòng)售餐機(jī)一次可以裝載200份盒飯，全部是由機(jī)器人炒 菜，保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。消費(fèi)者自助選餐、付款后，10秒即可出餐，非常方便。”這位參展商告訴北京商報(bào)記者，“目前的瓶頸是，不知道哪里允許放置。我正在 同一些快餐廳聯(lián)系，希望可以在它們那里安裝設(shè)備。”

盡管“機(jī)器換人”在很大程度上節(jié)省了餐廳的人力成本，但這種自助式服務(wù)要想真正被顧客接受，在很多技術(shù)細(xì)節(jié)上仍有較大的提升空間。比如人臉識(shí)別的反應(yīng)時(shí) 間、精確度如何，這都會(huì)在很大程度上影響顧客體驗(yàn)感受。為了提升效率，未來(lái)餐廳普遍倡導(dǎo)簡(jiǎn)約菜單，但簡(jiǎn)約到何種程度同樣是門學(xué)問(wèn)。機(jī)器人炒菜雖然實(shí)現(xiàn)了標(biāo) 準(zhǔn)化操作、有利于保證出品的一致性，但如何更精確地把握火候、調(diào)味等，研發(fā)出真正達(dá)到大師級(jí)水準(zhǔn)的高級(jí)烹飪機(jī)器人，仍需要餐飲業(yè)與科技界的深度融合。

事實(shí)上，未來(lái)的不確定性也讓未來(lái)餐廳有著無(wú)限可能和發(fā)展空間。當(dāng)很多演藝界、房地產(chǎn)界、互聯(lián)網(wǎng)界人員開(kāi)始跨界經(jīng)營(yíng)餐飲的時(shí)候，餐飲業(yè)的跨界經(jīng)營(yíng)也在悄然 起步，餐廳賣月餅、賣茶葉……誰(shuí)說(shuō)未來(lái)餐廳只能經(jīng)營(yíng)餐飲？當(dāng)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化成為趨勢(shì)時(shí)，一些個(gè)性化餐廳反而受到追捧，甚至異軍突起。

餐飲專家夏連悅認(rèn)為，餐飲業(yè)的未來(lái)應(yīng)該從網(wǎng)絡(luò)思維、產(chǎn)業(yè)思維、資本思維三個(gè)維度去創(chuàng)新發(fā)展。餐飲企業(yè)要用先進(jìn)的生產(chǎn)方式提升效率，在產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)賺取利潤(rùn)，同時(shí)充分利用金融市場(chǎng)，通過(guò)私募、股權(quán)融資、上市等途徑做大做強(qiáng)。