2014年，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一波三折，曲折前行的態(tài)勢。在8月跌至谷底后，又在第 四季度止跌回升。在這一年里，高端餐飲完成了轉(zhuǎn)型的“第一階段”——找方向，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”階段。大眾化餐飲則表現(xiàn)出強勁 的市場活力。業(yè)內(nèi)預計，今年餐飲業(yè)將以服務消費為首要目標，邁向3萬億元的目標。
國家統(tǒng)計局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，比上年加快0.7個百分點，終止了連續(xù)3年增速下滑的勢頭。其中，2014年12月份，餐飲收入2728億元，同比增長10.1%；限額以上單位餐飲收入845億元，同比增長3.8%。兩者增速都是連續(xù)4個月企穩(wěn)回升。
一波三折又一年
2014年1至12月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進的運行態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1至5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達 到峰值11%之后，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。受益于“金九銀十”餐飲市場的烘托，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。11月、12 月，在餐飲業(yè)步入沖刺時期的四季度，點燃了“冬天里的一把火”。
中國烹飪協(xié)會有關(guān)負責人表示，總體來看，2014年餐飲業(yè)實現(xiàn)了全行業(yè)止跌回升，限額以上餐飲企業(yè)處于扭虧為盈的轉(zhuǎn)折，開始轉(zhuǎn)為“正能量”。高端餐飲轉(zhuǎn)型完成了第一階段“找方向”，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段。
大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。
回歸理性的餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權(quán)基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進行收購。
回歸理性辟新徑
按照中央規(guī)定限制“三公”消費后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性。記者從中國烹飪協(xié)會了解到，2014年，餐飲企業(yè)不斷尋求突破，在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新上做出多方探索。
——本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲
武漢小藍鯨也賣起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導營養(yǎng)健康消費，同時還推出向?qū)懽謽?、社區(qū)、老人送餐等服務；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。
——很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場
小南國實行多品牌集約復制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點和“米芝蓮”奶茶 等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，開啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小 時代”。
——在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中，很多餐飲企業(yè)細挖新市場，將業(yè)務延伸至食品加工業(yè)
上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升，當前已占到總銷售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務。
——在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優(yōu)勢，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競相爭取的對象。新型商 業(yè)綜合體和購物中心正在迅速調(diào)整商業(yè)結(jié)構(gòu)，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重 更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業(yè)來說，“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰(zhàn)略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。
服務大眾為首要
2015年餐飲業(yè)將迎來新的發(fā)展階段。去年，商務部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》提出，“5年內(nèi)，健全大眾化餐飲服務體系，力爭大眾化餐飲占全 國餐飲市場比重由當前的80%提高到85%以上。”隨后，杭州市等部分地區(qū)發(fā)布具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
中國烹飪協(xié)會表示，餐飲業(yè)市場將以下幾方面作為切入點：餐飲服務大眾化、個性化、多元化成為市場主體，并且常態(tài)化；提高管理水平不是空話，盈利能力成為檢驗企業(yè)健康狀態(tài)的標準；新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)共同發(fā)展，拉動投資大量增加。
在新形勢下，2015年餐飲市場還面臨著以下新的任務：餐飲業(yè)以服務消費為第一位，向3萬億元目標邁進；產(chǎn)業(yè)組織呈現(xiàn)新特征“三小三大”：小店面大后臺、小產(chǎn)品大市場、小群體大眾化。
