在某肉制品企業(yè)企業(yè)培訓(xùn)技術(shù)人員的培訓(xùn)會(huì)上，到會(huì)的醬鹵車間負(fù)責(zé)人針對(duì)在夏季高溫季節(jié)醬鹵肉發(fā)酸問(wèn)題發(fā)表了提問(wèn)。會(huì)上，我對(duì)發(fā)酸的原因分析時(shí)認(rèn)為是普通的大腸桿菌污染，對(duì)這種情況應(yīng)該防止二次污染的可能性，對(duì)產(chǎn)品出鍋后的預(yù)冷應(yīng)是重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)。

第二天，我到醬鹵車間進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)考察。在考察的過(guò)程中，對(duì)原料處理，成品預(yù)冷提出要重點(diǎn)控制?？刂瞥跏季奈廴竞投稳揪瑢?duì)現(xiàn)場(chǎng)拆骨工序的控制只感到有些許的問(wèn)題（車間操作人員較多、無(wú)通風(fēng)降溫措施，無(wú)與熱加工車間隔離措施），但當(dāng)我看到現(xiàn)場(chǎng)操作是熱加工，且在加工過(guò)程中不存在大量積壓的現(xiàn)象，拆骨后立即進(jìn)入夾層鍋繼續(xù)加熱處理。認(rèn)為在如此溫度下，很多微生物不可能有生長(zhǎng)的可能性。但進(jìn)過(guò)認(rèn)真研究分析后，忽視對(duì)拆骨環(huán)節(jié)控制恰恰是問(wèn)題的根源所在。

產(chǎn)品發(fā)酸現(xiàn)象一般出現(xiàn)在高溫的夏季，不定期出現(xiàn)，經(jīng)檢測(cè)微生物含量并為明顯增高。

通過(guò)查閱微生物和加工方面的資料，逐步理清了思路。

這種現(xiàn)象在罐頭加工中時(shí)有發(fā)生，且非常難以控制，這種現(xiàn)象是污染造成的，在罐頭生產(chǎn)中稱為平酸菌污染。平酸菌污染是在高溫條件下非?；钴S的嗜熱行微生物。

嗜熱微生物的特性：在高溫條件下，特別在45℃以上，對(duì)微生物生長(zhǎng)來(lái)講，是十分不利的。微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細(xì)胞膜也易受到破壞，這樣會(huì)加速細(xì)胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。然而，在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長(zhǎng)。通常把凡能在45℃以上溫度條件下進(jìn)行代謝活動(dòng)的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物（theophiles）。

比較典型的嗜熱微生物：芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌（Bacillus stearothermophilus）、凝結(jié)芽孢桿菌（B. coagulans）；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、熱解糖梭狀芽孢桿菌（Cl.thermosaccharolyticum）、致黑梭狀芽孢桿菌（Cl.nigrificans）；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜熱乳桿菌等。

嗜熱微生物能在高溫環(huán)境中生長(zhǎng)的原因：嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長(zhǎng)，是因?yàn)樗鼈兙哂信c其它微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定性比中溫菌強(qiáng)得多；它們的細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強(qiáng)的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定。

嗜熱微生物致使肉食品發(fā)酸的原因：在高溫條件下，嗜熱微生物的新陳代謝活動(dòng)加快，所產(chǎn)生的酶對(duì)蛋白質(zhì)和糖類等物質(zhì)的分解速度也比其它微生物快，因而使肉食品發(fā)生變質(zhì)的時(shí)間縮短，較短的時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)品大量產(chǎn)酸。高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，分解糖類產(chǎn)酸而引起。能夠致使肉制品發(fā)酸的微生物最大的可能性為：嗜熱脂肪芽孢桿菌。

嗜熱微生物在菌檢時(shí)菌落數(shù)不高的原因：它們生長(zhǎng)曲線獨(dú)特，和其它微生物相比，延滯期、對(duì)數(shù)期都非常短，進(jìn)入穩(wěn)定期后，迅速死亡。由于它們?cè)谑称分薪?jīng)過(guò)旺盛的生長(zhǎng)繁殖后，很容易死亡，所以在實(shí)際中，若不及時(shí)進(jìn)行分離培養(yǎng)，就會(huì)失去檢出的機(jī)會(huì)。 

高脂肪含量的豬頭肉更容易生成細(xì)胞膜富含飽和脂肪酸的嗜熱微生物——嗜熱脂肪芽孢桿菌，嗜熱脂肪芽孢桿菌是豬頭肉夏季高溫季節(jié)污染較多的典型菌種?？刂剖葻嶂狙挎邨U菌是控制夏季高溫季節(jié)豬頭肉發(fā)酸的關(guān)鍵點(diǎn)。

控制嗜熱脂肪芽孢桿菌污染和抑制其生長(zhǎng)是控制夏季高溫季節(jié)導(dǎo)致豬頭肉發(fā)酸的主要措施，主要通過(guò)以下幾方面進(jìn)行：

1、嚴(yán)格控制初始菌污染

格控制初始菌污染需要從控制原料質(zhì)量，加工環(huán)境和人員、設(shè)備、容器、工具等幾方面進(jìn)行控制其對(duì)產(chǎn)品污染。

原料的質(zhì)量決定微生物的初始攜帶量，新鮮度決定微生物繁殖的可能性大小。加工環(huán)境的潔凈度決定初始菌污染的程度，潔凈的加工環(huán)境可以最低限度的減少微生物污染。原料質(zhì)量的微生物總數(shù)、酸度是重要的質(zhì)量指標(biāo)，可以通過(guò)檢測(cè)微生物總數(shù)、酸度來(lái)控制原料的質(zhì)量狀況。原料豬頭在解凍時(shí)采用30ppm濃度的二氧化氯溶液解凍消毒，來(lái)降低微生物的初始數(shù)。

加工環(huán)境的微生物潔凈度是微生物污染的根源，控制加工環(huán)境的微生物，就是控制微生物污染的源頭?？刂萍庸きh(huán)境微生物可以通過(guò)車間環(huán)境的落菌試驗(yàn)來(lái)監(jiān)測(cè)。對(duì)加工車間可以通過(guò)定期臭氧消毒、空氣凈化來(lái)保證空氣的潔凈度。

人員、設(shè)備、容器、工具等污染源是空氣污染的加油站，控制不利會(huì)加速微生物的污染程度。嚴(yán)格人員、設(shè)備的衛(wèi)生管理，減少微生物污染的可能性。

2、嚴(yán)格控制加工環(huán)節(jié)的溫度和時(shí)間

原料的解凍介質(zhì)溫度，解凍終溫，解凍的時(shí)間都要盡可能的合理設(shè)置，各工序加工時(shí)間盡可能的縮短，特別是產(chǎn)品在30-60℃之間加工時(shí)間盡量短，最大限度使環(huán)境微生物受到控制，使微生物的快速繁殖受到有效地抑制。

3、改善硬件設(shè)施

增加拆骨車間的面積，增加拆骨間的空氣流通和降溫措施。

4、適當(dāng)使用防腐劑和抗氧化劑

防腐劑可以有效抑制微生物地生長(zhǎng)和繁殖，降低微生物的生長(zhǎng)，使微生物得繁殖生長(zhǎng)受到控制?？寡趸瘎┑氖褂每梢允怪狙趸潭冉档停瑴p少脂肪分解，控制脂肪酸的生成，從而減少嗜熱脂肪芽孢桿菌的生成。

個(gè)人體會(huì)：經(jīng)過(guò)查閱有關(guān)枯草芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌的資料發(fā)現(xiàn)，這兩種菌的生長(zhǎng)特點(diǎn)及其相似。只是嗜熱脂肪芽孢桿菌的的細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強(qiáng)的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定。

枯草芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌共同的特性。

1、來(lái)源相同：主要來(lái)自于空氣污染

2、需氧性：都是需氧性

3、代謝產(chǎn)物相似：產(chǎn)酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產(chǎn)氣

4、分解對(duì)象相似：不僅能產(chǎn)生堿性、中性或酸性蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶,同時(shí)還產(chǎn)生可降解植物飼料中復(fù)雜碳水化合物的酶。

我不知道這種設(shè)想是否成立：空氣中的一般會(huì)有大量的枯草芽孢桿菌，枯草芽孢桿菌是空氣污染的主要微生物，如果不對(duì)加工環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格的控制，空氣中的枯草芽孢桿菌就會(huì)污染在加工過(guò)程中的食品和與食品接觸的設(shè)備、容器、工具等，枯草芽孢桿菌如果污染了在加工過(guò)程中肉類原料，枯草芽孢桿菌就會(huì)迅速發(fā)芽并快速繁殖，由于肉類原料含有大量的脂肪，特別是質(zhì)量稍差的肉類原料脂肪被氧化降解，為枯草芽孢桿菌提供了豐富的飽和性脂肪酸來(lái)源，枯草芽孢桿菌的變異為細(xì)胞膜上富含飽和脂肪，致使飽和脂肪酸形成更強(qiáng)的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定，對(duì)溫度的適應(yīng)性更高，能夠在更高的溫度下生長(zhǎng)繁殖，殺菌致死溫度也大幅度提高。

這種變異的嗜熱枯草芽孢桿菌可能就是酸嗜熱脂肪芽孢桿菌。

結(jié)論：假如這種設(shè)想成立，控制枯草芽孢桿菌的污染就是控制酸嗜熱脂肪芽孢桿菌的最根本的措施。當(dāng)然，在拆骨環(huán)節(jié)的控制嗜熱脂肪芽孢桿菌的快速繁殖也是控制酸嗜熱脂肪芽孢桿菌的最根本的措施之一。