沒(méi)有店鋪如何做餐飲?作為一個(gè)外賣(mài)品牌，笨熊造飯主打的是無(wú)店鋪的中央廚房餐飲O2O模式：中央廚房烹制出菜品后，送往“最后一公里”驛站，再由配送員送到消費(fèi)者手中。

　　笨熊造飯沒(méi)有建立訂餐官網(wǎng)或App，而是和餓了么、美團(tuán)外賣(mài)等第三方外賣(mài)平臺(tái)合作，產(chǎn)品則全部自營(yíng)，同時(shí)自建物流配送團(tuán)隊(duì)。

　　在笨熊造飯CEO王亞軍看來(lái)，外賣(mài)是高頻剛需，通過(guò)菜品全自營(yíng)，可以加強(qiáng)供應(yīng)鏈管控，并節(jié)省成本。只要平臺(tái)能夠積累用戶，提高存留度，就有盈利的可能。

　　目前，笨熊造飯已獲得1000萬(wàn)元天使融資，外賣(mài)范圍已基本覆蓋北京，接下來(lái)會(huì)加速?gòu)?fù)制擴(kuò)張到其他城市。

　　產(chǎn)品精簡(jiǎn)化

　　對(duì)于無(wú)店鋪中央廚房模式，王亞軍說(shuō)，線下傳統(tǒng)餐飲店必然面臨房租、原材料和人力成本的壓力，而且現(xiàn)在餐飲門(mén)店已趨于飽和，市場(chǎng)需要的是創(chuàng)新的模式。事實(shí)上，要把餐飲做起來(lái)只需對(duì)接消費(fèi)者和產(chǎn)品這兩端，不開(kāi)實(shí)體店的話，完全可以借助電子商務(wù)引來(lái)客流，通過(guò)構(gòu)建外賣(mài)物流體系，將產(chǎn)品從中央廚房送達(dá)消費(fèi)者，從而實(shí)現(xiàn)交易閉環(huán)。

　　要考慮的一個(gè)問(wèn)題是，一家中央廚房生產(chǎn)的菜品能否覆蓋足夠多的客戶群?產(chǎn)品設(shè)計(jì)之初，王亞軍就將笨熊造飯的外賣(mài)定位為“將就型產(chǎn)品”，客戶群范圍盡量地大。

　　這類群體首先在意自己買(mǎi)不買(mǎi)得起，其次看重能否吃得飽，也就是飯量，第三關(guān)注送餐時(shí)長(zhǎng)，最后才考慮口味。所以，產(chǎn)品必須具備的要素，按重要性排序分別是高性價(jià)比、快速配送、味道好。“通常情況下，外賣(mài)會(huì)排除兩類客戶群，一類是收入水平極高的群體，另一類是有空自己下廚或外出吃飯的群體。剩下的群體往往求快，滿足基本的果腹需求、味道還可以的產(chǎn)品正符合他們的要求。”王亞軍說(shuō)。

　　因此，笨熊造飯主食僅有16款。王亞軍并不打算增加菜品，因?yàn)橹醒霃N房的大型機(jī)械架構(gòu)，是按照原有菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化精確設(shè)計(jì)的，重新調(diào)配會(huì)耗費(fèi)較大成本。王亞軍表示，只要把這十幾款菜品細(xì)心打磨，就能聚攏很大一部分客戶，產(chǎn)品精簡(jiǎn)化有助于打造爆款，提高競(jìng)爭(zhēng)力。

　　從今年4月起，笨熊造飯全面停止B端業(yè)務(wù)，集中精力做C端散客。笨熊造飯剛上線時(shí)發(fā)力B端市場(chǎng)，主要集中在會(huì)議餐、活動(dòng)餐、團(tuán)體餐三類，前兩者是其訂單的主要來(lái)源。截至今年4月，B端的平均日單量已上升到4600多單。王亞軍稱，B端業(yè)務(wù)一直作為造血庫(kù)存在，為笨熊造飯帶來(lái)大量訂單，但逐漸發(fā)現(xiàn)B端業(yè)務(wù)難以長(zhǎng)久發(fā)展，因?yàn)楸啃茉祜圫KU不多，難以調(diào)和消費(fèi)者的各種口味需求，長(zhǎng)期合作頗為乏力。

　　標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

　　產(chǎn)品精簡(jiǎn)化也有助于笨熊造飯從生產(chǎn)源頭進(jìn)行大批量采購(gòu)，節(jié)省供應(yīng)鏈成本。王亞軍告訴《天下網(wǎng)商》記者，笨熊造飯購(gòu)買(mǎi)的并不是經(jīng)過(guò)品牌商包裝的大米成品，而是直接與東北的一位農(nóng)戶對(duì)接，包下某塊地產(chǎn)出的所有大米，去除中間環(huán)節(jié)，從地里裝回來(lái)后自行加工制作。肉禽類則直接來(lái)自屠宰場(chǎng)。不過(guò)，笨熊造飯的蔬菜還無(wú)法達(dá)到大批量的采入標(biāo)準(zhǔn)，目前與城市一級(jí)經(jīng)銷商合作，以整車(chē)為單位購(gòu)買(mǎi)。“收貨時(shí)我們會(huì)要求蔬菜商出示食品安全檢驗(yàn)合格的相關(guān)證件，譬如白菜在哪里種植，從哪里送過(guò)來(lái)，并檢查車(chē)內(nèi)環(huán)境是否干凈衛(wèi)生。”王亞軍表示。

　　笨熊造飯中央廚房的面積有8000多平方米，為了提高生產(chǎn)效率，全部采用大型機(jī)械進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，設(shè)有專門(mén)的洗菜間、炒菜間、冷藏儲(chǔ)藏室等。這里不需要配備專業(yè)廚師，洗菜機(jī)把菜洗完后進(jìn)行切配，再由機(jī)器人進(jìn)行炒菜加工，最后高溫殺毒并儲(chǔ)藏，在規(guī)定時(shí)間點(diǎn)開(kāi)始配送。

　　對(duì)于最后的高溫殺毒步驟，王亞軍表示，由于菜品從制作完成到送達(dá)消費(fèi)者手中需要一段時(shí)間，笨熊造飯的菜品在配送過(guò)程中用密封保鮮膜覆蓋，餐盒口上貼有備注標(biāo)簽“若有破損 請(qǐng)勿食用”，而不像一般的外賣(mài)打開(kāi)餐盒即可食用。所以提前將菜品進(jìn)行高溫殺毒更有利于后期的冷鏈配送，這與全家等便利店的快餐相似。

　　配送系統(tǒng)的迭代

　　早期，笨熊造飯圍繞中央廚房、加熱中心和終端驛站三個(gè)環(huán)節(jié)布局配送體系?？紤]到中央廚房建在郊區(qū)，菜品從郊區(qū)運(yùn)到主城區(qū)需要花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間，團(tuán)隊(duì)設(shè)立了加熱中心作為菜品的中轉(zhuǎn)倉(cāng)。從中央廚房到加熱中心由第三方服務(wù)商云鳥(niǎo)配送負(fù)責(zé)，從加熱中心到驛站則由笨熊造飯自建的物流團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，從驛站到消費(fèi)者手中則由服務(wù)商趣活美食送承擔(dān)。不過(guò)從今年4月起，笨熊造飯已取消和這兩家服務(wù)商的合作，完全由自建物流團(tuán)隊(duì)配送，并撤除加熱中心這一中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，由中央廚房直接面向終端驛站。

　　王亞軍解釋，一開(kāi)始設(shè)立中轉(zhuǎn)中心也是出于測(cè)算每個(gè)環(huán)節(jié)花費(fèi)時(shí)間的考慮，從中央廚房到中轉(zhuǎn)點(diǎn)，再到驛站，以及送達(dá)最終目的地，力求每個(gè)環(huán)節(jié)耗費(fèi)的時(shí)間越短越好，也便于探索出從中央廚房到驛站的最優(yōu)路徑。此外，驛站的功能也在慢慢增加，原先只負(fù)責(zé)配送，現(xiàn)在也承擔(dān)中轉(zhuǎn)中心的加熱功能。驛站內(nèi)放有大型工業(yè)微波爐加熱設(shè)備，可以大批量快速加熱餐食。

　　目前，笨熊造飯的中央廚房一般在上午8點(diǎn)前根據(jù)預(yù)估的數(shù)據(jù)將當(dāng)天菜品制作完成，8點(diǎn)開(kāi)始配送至驛站，終端驛站在10:30開(kāi)始加熱并送往消費(fèi)者。笨熊造飯配備12輛車(chē)負(fù)責(zé)中央廚房到驛站的干線配送，并建立全職配送團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)驛站到消費(fèi)者的支線配送。不過(guò)，每個(gè)驛站的配送員不是固定的，哪個(gè)驛站訂單量多就會(huì)往哪個(gè)驛站調(diào)度。笨熊造飯建立總部系統(tǒng)用于管控訂單，消費(fèi)者下單后，訂單會(huì)傳到總部，由系統(tǒng)自動(dòng)分配給有空閑的配送員，單次配送時(shí)間控制在35分鐘以內(nèi)。

　　為了節(jié)省公司成本，提高運(yùn)作效率，笨熊造飯的配送員還負(fù)責(zé)線下地推和宣傳。事實(shí)上，笨熊造飯目前主打午餐，除去外賣(mài)配送的高峰期，配送員基本處于空閑狀態(tài)。 “笨熊造飯未來(lái)不排除做晚餐和夜宵的可能，但在其他時(shí)間，配送員可以作為地推的輔助力量，根據(jù)需求做推廣和宣傳。”王亞軍解釋。

　　出于快速建站、整合資源的考慮，笨熊造飯的大部分終端驛站采用與第三方合作的方式，也就是介入他人建立的成型站，僅有少數(shù)自建驛站。王亞軍表示，不管第三方站點(diǎn)原來(lái)是什么形式，只要能滿足基本的配送功能和需求，就可以合作。目前，笨熊造飯?jiān)诒本┮呀?58個(gè)驛站，每個(gè)站點(diǎn)覆蓋周邊3公里范圍，面積平均在5 平方米左右。未來(lái)可能會(huì)建立更多站點(diǎn)，將服務(wù)范圍逐步縮小至2公里甚至1公里，從而減少配送時(shí)間，提升客戶體驗(yàn)。