小南國(guó)的大王蛇、新雅粵菜館的蠔油牛肉、福記的東坡肘子......市民今后可在超市里買到這些飯店名菜。記者昨日從上海市經(jīng)委獲悉，上海市將推行“中央廚房”策略，以推動(dòng)一些餐飲名店實(shí)行半成品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。上海烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)人士表示，“中央廚房”推動(dòng)的上海中餐業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，市民將能吃到更多物美價(jià)廉的名店菜肴。

上海目前的餐飲企業(yè)約有3萬(wàn)家。一把刀切出絲、丁、片，一口鍋完成炸、煮、燉，中餐繁復(fù)的烹飪手法成就了中餐的美味，但也留下了難以標(biāo)準(zhǔn)化的“硬傷”。據(jù)上海市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明介紹，中央廚房是將中餐復(fù)雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，并運(yùn)用食品冷凍、冷藏技術(shù)使菜點(diǎn)的半成品、成品保持新鮮和美味。消費(fèi)者買回后，不用清潔、切配，只要稍稍加熱就能吃了。

飯店中的雞湯通常用小火燉成，通過(guò)中央廚房配出來(lái)的雞湯是否也同樣鮮美呢？上海市經(jīng)委有關(guān)人士表示，中央廚房將運(yùn)用很多高科技保鮮手段，如將燉好的雞湯實(shí)行油湯分離，然后分別進(jìn)行冷凍和濃縮。市民買后只要將湯進(jìn)行稀釋即可，其營(yíng)養(yǎng)、口味均不走樣。

申城的標(biāo)準(zhǔn)化中餐正以每年30％的速度在發(fā)展。據(jù)悉，目前上海已有沈大成、王家沙、小南國(guó)等近20家餐飲企業(yè)建立了中央廚房，到明年年底預(yù)計(jì)將有3000家餐飲企業(yè)引入中央廚房。市經(jīng)委有關(guān)人士表示，從原料采購(gòu)到終端銷售的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，也可最大化保證食品安全。

　　[ 在小南國(guó)，所有的食物報(bào)廢都必須填寫報(bào)廢單并由廚師長(zhǎng)簽字，以監(jiān)控整個(gè)過(guò)程 ]

今年6月30日，上海小南國(guó)餐飲控股有限公司旗下的年輕品牌“南小館”大陸首店開業(yè)，這也被外界認(rèn)為在高端餐飲遭遇“節(jié)約風(fēng)”的大背景下，小南國(guó)從高端延伸至中端市場(chǎng)的一步。上海小南國(guó)餐飲有限公司副總裁、董事會(huì)秘書冷怡佳對(duì)《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者表示，在大陸開出“南小館”并不能說(shuō)是小南國(guó)的市場(chǎng)定位從高端走向了中端，只是小南國(guó)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)整和品牌的策略。

冷怡佳強(qiáng)調(diào)，小南國(guó)旗下的所有品牌始終都經(jīng)由統(tǒng)一的管理。也即不管是核心品牌“上海小南國(guó)”（Shanghai Min）還是服務(wù)于商務(wù)及高端客戶的“慧公館”，或者以時(shí)尚閑適為主題的年輕品牌“南小館”，其食物原料都統(tǒng)一由中央倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)藏，并統(tǒng)一由中央廚房進(jìn)行前期食物的準(zhǔn)備，也統(tǒng)一由服務(wù)和資源團(tuán)隊(duì)進(jìn)行整體的服務(wù)。

千萬(wàn)元投資食品保鮮技術(shù)

雖然在餐飲業(yè)遭遇寒冬時(shí)，小南國(guó)也發(fā)布了盈利預(yù)警，但小南國(guó)正在努力改善盈利能力。

冷怡佳向本報(bào)記者確認(rèn)了今年7月小南國(guó)花費(fèi)1000萬(wàn)元投資微凍保鮮技術(shù)的消息，并表示由于公司餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張至全國(guó)超12個(gè)省份，投資這一技術(shù)可以有效改善食品保存過(guò)程中的成本效益。

小南國(guó)生產(chǎn)部總監(jiān)鄧國(guó)亮解釋說(shuō)，微凍保鮮技術(shù)可以快速地實(shí)現(xiàn)冷藏食物細(xì)胞壁的內(nèi)外滲透壓平衡，從而減少對(duì)細(xì)胞的破壞，以迅速實(shí)現(xiàn)低溫凍結(jié)并保持食品的鮮活。

鄧國(guó)亮表示，這種微凍保鮮技術(shù)除了能保證食品本身的新鮮程度，還能讓小南國(guó)一年四季都使用標(biāo)準(zhǔn)化的材料。“使用微凍技術(shù)保存季產(chǎn)年銷的食物，那么不管什么季節(jié)，顧客都能吃到新鮮并且價(jià)格穩(wěn)定的大閘蟹等。這也有助于小南國(guó)有效控制成本和質(zhì)量。”

不只是供應(yīng)商的供應(yīng)商

作為目標(biāo)成為全國(guó)中餐行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)的公司，小南國(guó)在選擇供應(yīng)商的理念上有著獨(dú)特的原則。“我會(huì)告訴供應(yīng)商，這不是傳統(tǒng)的采購(gòu)和買賣關(guān)系，而是你的產(chǎn)品通過(guò)小南國(guó)的平臺(tái)在賣。”鄧國(guó)亮說(shuō)，“所以我們獲得的毛利潤(rùn)也都可以告訴供應(yīng)商，我們也會(huì)和供應(yīng)商分享或建議如何種植和經(jīng)營(yíng)才能保證質(zhì)量，也最節(jié)省成本。”

小南國(guó)也會(huì)投資部分的供應(yīng)商。比如，小南國(guó)投資1000萬(wàn)元收購(gòu)了其河蝦仁供應(yīng)商—鹽城冠華水產(chǎn)的24%股權(quán)。

作為生產(chǎn)部總監(jiān)，鄧國(guó)亮從來(lái)都會(huì)親自去現(xiàn)場(chǎng)看供應(yīng)商的產(chǎn)地，并和供應(yīng)商交流。除了必需的證件和資質(zhì)考察之外，他說(shuō)他還有三點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)：“沒(méi)有源頭控制能力的不選；和小南國(guó)理念不一致的不選；沒(méi)有數(shù)量保證的不選。”

據(jù)鄧國(guó)亮介紹，小南國(guó)99%的食品原料都來(lái)自于直采，也就是從種植或養(yǎng)殖基地直接采購(gòu)，而不經(jīng)過(guò)經(jīng)銷商等環(huán)節(jié)。也因?yàn)槿绱?，小南?guó)的監(jiān)督一直延伸到了食物的源頭，可較好控制整個(gè)生產(chǎn)鏈條的安全和質(zhì)量。

　　統(tǒng)一的培訓(xùn)和檢查管理

和上述的三個(gè)“統(tǒng)一”一樣，上海小南國(guó)所有餐飲門店的員工培訓(xùn)和日常檢查也統(tǒng)一進(jìn)行。鄧國(guó)亮告訴本報(bào)記者，所有的一線員工都會(huì)進(jìn)行統(tǒng)一的食品安全培訓(xùn)，細(xì)致到不同的砧板需要用怎么樣的方法進(jìn)行清洗和消毒，以及不同食物的精確保質(zhì)期等安全知識(shí)的培訓(xùn)。

“我們的廚房總共有三套書，分別是技能手冊(cè)、業(yè)務(wù)手冊(cè)和管理手冊(cè)，而總廚辦下還有針對(duì)不同部門的培訓(xùn)部，并在培訓(xùn)后會(huì)進(jìn)行一系列的考核。”鄧國(guó)亮說(shuō)。

小南國(guó)還擁有規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房，并在中央廚房中建立了專門對(duì)食品、餐具等進(jìn)行微生物檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室。“我們?cè)O(shè)有專門的檢查人員進(jìn)行"飛行檢查"，也就是這個(gè)團(tuán)隊(duì)的檢查人員會(huì)在全國(guó)各地不停地轉(zhuǎn)，不定期地檢查每一家門店，并取樣檢測(cè)微生物。”鄧國(guó)亮說(shuō)。

對(duì)于過(guò)期或不達(dá)標(biāo)食物的報(bào)廢，鄧國(guó)亮表示，所有的食物報(bào)廢都必須填寫報(bào)廢單并由廚師長(zhǎng)簽字，以監(jiān)控整個(gè)過(guò)程。如果不嚴(yán)格報(bào)廢，鄧國(guó)亮表示，從門店每期公開的毛利潤(rùn)也可察覺出端倪。