調(diào)理肉制品成未來(lái)選擇
　　
　　“豬肉產(chǎn)品在百姓餐桌上可謂必不可少，假如工作太忙，沒時(shí)間進(jìn)入菜市場(chǎng)，你會(huì)選擇怎么辦？”近日，筆者采訪四川高金食品股份有限公司科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目時(shí)，公司投資發(fā)展部部長(zhǎng)黃敏拋出這樣一個(gè)問(wèn)題開啟了我們之間的談話。
　　
　　“工作太忙，即使有時(shí)間，面對(duì)菜市場(chǎng)上琳瑯滿目的豬肉產(chǎn)品，應(yīng)該怎么選擇，回家后怎么加工？這是當(dāng)前80后在生活方面都會(huì)面臨的問(wèn)題。”對(duì)于當(dāng)前80后生活中的這一難題，黃敏提出了她的建議：“對(duì)于現(xiàn)在大中城市的上班族，超市中的預(yù)調(diào)理肉制品是最好的選擇，這樣可以更加方便省時(shí)，即營(yíng)養(yǎng)方便又節(jié)約時(shí)間。”
　　
　　黃敏所說(shuō)的調(diào)理肉制品是指以畜禽肉為主要原料，配以某些輔料，經(jīng)預(yù)加工調(diào)理（如洗切、攪拌、滾揉、成型或加熱等），以包裝或散裝的形式在冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃）條件下儲(chǔ)藏、流通和銷售，可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪處理即可食用的肉制品。“調(diào)理肉制品不僅能滿足消費(fèi)者的飲食需求，而且大大縮短了消費(fèi)者的備餐時(shí)間，因此備受生活節(jié)奏較快的消費(fèi)群體的青睞。”
　　
　　肉類加工由“市場(chǎng)需求”變“生產(chǎn)需求”
　　
　　80后生活方式發(fā)生悄然轉(zhuǎn)變，而高金公司早在5年前就捕捉到這一“商機(jī)”，并通過(guò)科技創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化將“市場(chǎng)需求”變?yōu)?ldquo;生產(chǎn)需求”。
　　
　　2008年，高金公司與成都大學(xué)開始實(shí)施“富營(yíng)養(yǎng)預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開發(fā)”項(xiàng)目，就調(diào)理肉制品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、流通及銷售等環(huán)境的關(guān)鍵技術(shù)開展研究。在2年多的時(shí)間里，雙方共同在預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品加工技術(shù)方面展開探索：開展產(chǎn)品配方、工藝設(shè)計(jì)研究，進(jìn)行參數(shù)篩選；開展特定貯運(yùn)條件及消費(fèi)終端產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮特性研究；設(shè)計(jì)產(chǎn)品風(fēng)味控釋技術(shù)研究，調(diào)香料、強(qiáng)化料與主料互作及其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味等特性的影響研究……
　　
　　“隨著多項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)的攻克，為調(diào)理肉制品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。”黃敏告訴筆者，調(diào)理肉制品開發(fā)中存在兩大難題，首先是保存期短，如果采用凍結(jié)貯藏，隨著保存期的延長(zhǎng)，肉料與調(diào)料相互作用，活性風(fēng)味物質(zhì)與其他食品成分反應(yīng)，對(duì)鮮味造成不良影響。“一些揮發(fā)性香料香味逐步消失或異化而失去天然風(fēng)味，或香味轉(zhuǎn)移到包裝物中，導(dǎo)致預(yù)調(diào)理肉制品類型及調(diào)料選擇上受到很大限制。”
　　
　　其次是肉制品多以高蛋白、高脂肪為特點(diǎn)，隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注天然和健康，要求在保證高蛋白的同時(shí)，減少脂肪，增加食物纖維，盡可能含人體必需多肽、氨基酸、維生素等全價(jià)養(yǎng)分。“因此通過(guò)應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)解決上述關(guān)鍵問(wèn)題，開發(fā)新型富營(yíng)養(yǎng)肉制品，推動(dòng)肉類工業(yè)由低級(jí)的初加工向高級(jí)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變具有重要意義。”
　　
　　調(diào)理肉制品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化開發(fā)
　　
　　2010年，高金公司正式將該技術(shù)運(yùn)用到調(diào)理豬肉制品的實(shí)際生產(chǎn)中，成功實(shí)現(xiàn)了研發(fā)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)。截至目前，該項(xiàng)目已經(jīng)實(shí)現(xiàn)直接經(jīng)濟(jì)效益3億元以上，相關(guān)產(chǎn)業(yè)增收2億元。
　　
　　“富營(yíng)養(yǎng)預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開發(fā)”項(xiàng)目，通過(guò)對(duì)預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品產(chǎn)品理化、微生物及工藝特性研究，特定貯運(yùn)條件及消費(fèi)終端產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮特性研究，提出應(yīng)用微膠囊香料制備、骨肽提取，膳食纖維、多肽、谷維素、茶多酚強(qiáng)化等技術(shù)開發(fā)富營(yíng)養(yǎng)預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的可行途徑，可以說(shuō)是實(shí)現(xiàn)了一個(gè)理論創(chuàng)新。
　　
　　在技術(shù)創(chuàng)新方面，該項(xiàng)目通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，有效解決了肉類加工現(xiàn)有技術(shù)難以解決的工藝特性難題，與其他在冷保鮮肉制品中香味傳遞及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法相比較，可使用較少的香料及強(qiáng)化劑獲得較好的效果；與傳統(tǒng)方法比較更能長(zhǎng)期保持接近天然的風(fēng)味；調(diào)香料通過(guò)微膠囊化將具有反應(yīng)活性的風(fēng)味物質(zhì)隔離保護(hù)起來(lái)，有效地避免了活性風(fēng)味物質(zhì)與其他食品成分反應(yīng)，又避免了食品加工貯運(yùn)過(guò)程中釋放，能防止香味轉(zhuǎn)移到包裝物中，而在解凍后調(diào)制及攝取食物時(shí)才釋放出來(lái)，也大大擴(kuò)大了將菜肴工業(yè)化制作為預(yù)調(diào)理冷保鮮產(chǎn)品的選擇范圍，開發(fā)的產(chǎn)品具有新穎性。
　　
　　肉類加工業(yè)將繼續(xù)保持快速發(fā)展態(tài)勢(shì)
　　
　　我國(guó)現(xiàn)在處于工業(yè)化和城鎮(zhèn)化發(fā)展的重要階段，我們的城鎮(zhèn)化率每年都在提高一個(gè)百分點(diǎn)左右，這樣我們每年大概有兩千萬(wàn)左右的人口，從原來(lái)的生產(chǎn)者變?yōu)橄M(fèi)者，我們每年還凈增人口700萬(wàn)人，這種社會(huì)需求呈一種剛性的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
　　
　　另外一方面，隨著我國(guó)城鄉(xiāng)居民收入水平的提高和消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，我們國(guó)家現(xiàn)在食物消費(fèi)的結(jié)構(gòu)處在加快變化的階段。對(duì)于加工食品的需求顯著上升，從我們農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)近十年的發(fā)展思路可以看到，我們年均增長(zhǎng)幅度達(dá)到20%，今年在世界經(jīng)濟(jì)不景氣的情況下，我們國(guó)內(nèi)有關(guān)行業(yè)經(jīng)濟(jì)增速趨緩，在這種背景下肉類加工業(yè)都保持高速的增長(zhǎng)，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)增長(zhǎng)19%，肉類加工業(yè)增長(zhǎng)了21%。
　　
　　但是從現(xiàn)在國(guó)家肉類加工業(yè)的產(chǎn)量來(lái)看，我們?nèi)忸惣庸ぶ破氛既忸惪偖a(chǎn)量的比例還非常低，據(jù)我們統(tǒng)計(jì)核算只有15.6%，而發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)到40%以上的水平。所以我預(yù)計(jì)在需求的強(qiáng)力拉動(dòng)下，我國(guó)肉類加工在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)將保持快速發(fā)展的勢(shì)頭，所以前景很好。
　　
　　我們的畜牧業(yè)面臨著比較大轉(zhuǎn)型，增長(zhǎng)速度可能會(huì)趨緩，三十年的發(fā)展速度很快，這些年受制于疫病和運(yùn)輸成本等等這些因素，畜牧業(yè)的發(fā)展面臨很多問(wèn)題。但是我們?nèi)忸惖募庸I(yè)，無(wú)論畜牧業(yè)是增長(zhǎng)，還是減少，我們加工業(yè)是快速發(fā)展的，肉類加工在整個(gè)肉類產(chǎn)量中的比重快速提高。
　　
　　產(chǎn)品呈現(xiàn)多元化的發(fā)展趨勢(shì)
　　
　　隨著我國(guó)居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、方便食品消費(fèi)需求的增加，肉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)正在向多元化、優(yōu)質(zhì)化、功能化的方向發(fā)展，產(chǎn)品的細(xì)分程度在加大，深加工產(chǎn)品的比例在上升。目前從肉制品可以看出來(lái)，我們冷鮮肉的比重大幅度在提高，冷鮮肉與熱鮮肉基本上是三分天下。隨著我們組織工業(yè)化的發(fā)展，我們廚房設(shè)備化的推進(jìn)，我們的調(diào)味食品、休閑食品、傳統(tǒng)食品、特色食品，以及多功能的肉制品會(huì)快速增加，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會(huì)進(jìn)一步的趨向多元化。
　　
　　技術(shù)裝備水平快速提高
　　
　　尤其是在肉制品方面，通過(guò)引進(jìn)消化吸收和再創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化，極大的促進(jìn)了我國(guó)肉類加工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提高，也形成了一批自己的品牌產(chǎn)品，也帶動(dòng)了我們國(guó)家屠宰、加工設(shè)備的技術(shù)進(jìn)步?，F(xiàn)在在肉類加工行業(yè)，我們國(guó)產(chǎn)化的肉類基地日益增多，市場(chǎng)份額在不斷擴(kuò)大。目前全國(guó)有一定規(guī)模，有一定行業(yè)影響力的肉類機(jī)械制造企業(yè)已經(jīng)達(dá)到60多家，許多我們?cè)瓉?lái)依賴于進(jìn)口的技術(shù)裝備。比如說(shuō)我們的自動(dòng)灌腸機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)、煙熏爐等我們現(xiàn)在全部能自主生產(chǎn)，并且很多產(chǎn)品出口到歐美和東南亞市場(chǎng)。所以我國(guó)肉類加工和技術(shù)裝備，正在逐步實(shí)現(xiàn)由進(jìn)口為主向自主研發(fā)和自主生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，這也是一個(gè)重要的標(biāo)志。

　　總結(jié)：2013年上半年，我國(guó)畜禽屠宰及加工業(yè)總體保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。未來(lái)我們應(yīng)該繼續(xù)核心技術(shù)關(guān)鍵設(shè)備的研發(fā)，重視基地的建設(shè)，以及技術(shù)的推廣方面進(jìn)一步加大工作力度，引導(dǎo)我國(guó)肉類加工企業(yè)快速健康的發(fā)展。