對(duì)于火鍋店的人員來(lái)說(shuō)，我們經(jīng)常聽(tīng)到的“火鍋鍋底易渾湯”，對(duì)于這一方面我們對(duì)于所使用調(diào)味的火鍋雞精、火鍋豆瓣、原輔料、香料、炒料工藝進(jìn)行分析，以供參考！

一、火鍋雞精使鍋底渾湯

有的雞精因?yàn)樗a(chǎn)的配方不一樣，采用了一些容易使火鍋湯底渾湯的原料，這是可以通過(guò)改變雞精的配方來(lái)實(shí)現(xiàn)或者更換其他品牌的雞精使用來(lái)實(shí)現(xiàn)。這對(duì)于火鍋連鎖店要求使用的雞精不能導(dǎo)致火鍋鍋底混渾湯是理所當(dāng)然的。雞精復(fù)合調(diào)味料之中的淀粉含量太高也會(huì)導(dǎo)致鍋底渾湯，所以在火鍋雞精之中盡量少加或不加淀粉類(lèi)的原料。如何設(shè)計(jì)和生產(chǎn)不一導(dǎo)致火鍋渾湯的雞精的配方，我們?cè)凇痘疱侂u精長(zhǎng)時(shí)間蒸煮仍清澈透明的配方及技術(shù)要求》中已經(jīng)作了具體的介紹，生產(chǎn)火鍋雞精和應(yīng)用火鍋調(diào)味雞精是可以參考。目前，有些雞精不適用于火鍋調(diào)味也要考慮火鍋湯底渾湯這一問(wèn)題，可以針對(duì)性研發(fā)真正適用于火鍋的火鍋雞精是理所當(dāng)然的。

二、 火鍋豆瓣使鍋底渾湯

火鍋豆瓣的小麥面粉會(huì)導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯，在使用豆瓣進(jìn)行火鍋調(diào)味時(shí)要注意。選用淀粉含量較少豆瓣制作火鍋調(diào)味，即可避免鍋底渾湯。

三、原輔料導(dǎo)致渾湯

有一些原料會(huì)在火鍋進(jìn)行調(diào)味時(shí)產(chǎn)生渾湯的現(xiàn)象，選用時(shí)要嚴(yán)格注意?；疱佌{(diào)味時(shí)使用的食用油（牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等）的質(zhì)量，用油的比例，用油的種類(lèi)對(duì)火鍋鍋底渾湯都有影響，可以通過(guò)改變用油的量、比例、種類(lèi)來(lái)實(shí)現(xiàn)渾湯問(wèn)題。其他原料的比例不協(xié)調(diào)也會(huì)導(dǎo)致渾湯現(xiàn)象的發(fā)生。

四、香料的使用導(dǎo)致渾湯

有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等，有的原料會(huì)導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯，這些是可以通過(guò)選擇不同的香料來(lái)解決渾湯問(wèn)題的。

五、炒料工藝導(dǎo)致渾湯

在火鍋調(diào)味中以下幾方面工藝對(duì)火鍋鍋底渾湯有所影響：

1、 炒料時(shí)有的豆瓣里含有面粉，由于下鍋時(shí)熱油的溫度很高，豆瓣下鍋會(huì)導(dǎo)致面粉糊化不徹底，有些沒(méi)有被糊化而存在的面粉會(huì)導(dǎo)致渾湯。

2、 有的香料或輔料也會(huì)因?yàn)樘砑哟涡虿划?dāng)而產(chǎn)生渾湯的現(xiàn)象。

3、 在火鍋調(diào)味時(shí)，如果湯色較淺不紅亮，必然會(huì)出現(xiàn)火鍋鍋底渾湯現(xiàn)象。

4、 炒料時(shí)火力過(guò)大也會(huì)導(dǎo)致渾湯，合理的火力對(duì)于火鍋料制作有很大關(guān)系。

5、 炒料時(shí)油溫過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致渾湯。

6、 對(duì)鍋時(shí)老油和湯的比例不對(duì)也會(huì)導(dǎo)致鍋底渾湯。

7、 熬老油過(guò)程中水分沒(méi)有熬干，也會(huì)導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯現(xiàn)象，這要求把水分熬干就可以了。

其他，在食用過(guò)程中也會(huì)導(dǎo)致渾湯現(xiàn)象的發(fā)生，如含淀粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜品也會(huì)導(dǎo)致鍋底渾湯。

總之，我們通過(guò)改變以上這些引起火鍋鍋底渾湯的原因進(jìn)行改進(jìn)，可以很好地實(shí)現(xiàn)火鍋不渾湯。