中央廚房建設(shè)正成為餐飲行業(yè)當(dāng)下的一個(gè)熱門(mén)話題。中央廚房的優(yōu)勢(shì)非常明顯，主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面

　　優(yōu)勢(shì)一：降低原材料成本

　　傳統(tǒng)的前店后廚加工模式，使得連鎖餐廳自行采購(gòu)的原輔材料千差萬(wàn)別，一個(gè)店一個(gè)樣。原材料的差別又導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品品質(zhì)的差別，難怪有顧客說(shuō)一個(gè)店一個(gè)味。

　　隨著集中采購(gòu)的實(shí)施，中央廚房利用統(tǒng)一的采購(gòu)平臺(tái)，采用統(tǒng)一的原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。利用集中采購(gòu)的數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)，增強(qiáng)了與經(jīng)銷(xiāo)商談判的砝碼，甚至可以甩開(kāi)經(jīng)銷(xiāo)商直接與廠家簽訂采購(gòu)合同，有效地避免了原來(lái)門(mén)店自行采購(gòu)產(chǎn)生的人力物力浪費(fèi)，降低了進(jìn)貨成本。以公司中央廚房主原料牛肉為例，我們的進(jìn)貨價(jià)格至少要比市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)便宜8%以上，僅此一項(xiàng)，每年就能降低成本1000萬(wàn)左右。

　　優(yōu)勢(shì)二：間接降低餐廳房租

　　過(guò)去我們開(kāi)發(fā)新餐廳時(shí)，要求每家新店的面積最低不能低于250平方米，低于這個(gè)面積基本不談。其中至少有60平方米留給后廚使用，大一點(diǎn)的餐廳甚至得留出100平方米以上。

　　我公司新店選址一般都在商場(chǎng)、超市、車(chē)站等人流量大的繁華地段，這些商業(yè)地產(chǎn)的租金都是論平方米計(jì)算，每平方米一年的租金都得幾千塊，省下的每一個(gè)平方米都是純利潤(rùn)。建立中央廚房后，150平方米以上的面積我們都能開(kāi)新餐廳，預(yù)留給后廚的面積降低到了40—60平方米，這樣用來(lái)給前廳擺放餐桌椅的空間就大了許多，座位多了能容納的顧客也就多了，也就增加了營(yíng)業(yè)額。

　　優(yōu)勢(shì)三：保證口味統(tǒng)一，防止技術(shù)擴(kuò)散

　　中餐制作講究色、香、味、形等諸多方面，很多東西無(wú)法量化，技術(shù)訣竅的掌握靠的是廚師自身的刻苦鉆研和經(jīng)驗(yàn)積累。制約大規(guī)模擴(kuò)張的第一大障礙就是人員培訓(xùn)的速度跟不上企業(yè)發(fā)展的速度。而且，即使在擁有優(yōu)秀廚師的前提下，數(shù)百家連鎖店在產(chǎn)品制作過(guò)程中也仍然無(wú)法保證口味的統(tǒng)一。

　　現(xiàn)在，隨著中央廚房的建立，對(duì)于每一個(gè)產(chǎn)品的配料比例、切制規(guī)格、煮制時(shí)間等等都編寫(xiě)了詳細(xì)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，使所有產(chǎn)品的加工實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、流程化。產(chǎn)品制作過(guò)程細(xì)分為數(shù)十個(gè)獨(dú)立的步驟，由獨(dú)立的車(chē)間、獨(dú)立的崗位分開(kāi)完成。產(chǎn)品制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)都控制在一個(gè)較小的范圍內(nèi)，除了極個(gè)別主要負(fù)責(zé)人掌握有全套的生產(chǎn)加工技術(shù)外，大部分人員只掌握某一個(gè)環(huán)節(jié)的加工技術(shù)。同時(shí)公司的生產(chǎn)部門(mén)和運(yùn)營(yíng)部門(mén)作為公司獨(dú)立的兩個(gè)系統(tǒng)，各管一塊，獨(dú)立核算。好處就是懂產(chǎn)品制作的不懂餐廳運(yùn)營(yíng)，懂餐廳運(yùn)營(yíng)的不懂產(chǎn)品制作技術(shù)。這種模式有效地增大了仿冒的難度，建立了技術(shù)壁壘，實(shí)現(xiàn)了對(duì)品牌的保護(hù)。

　　優(yōu)勢(shì)四：集中生產(chǎn)，降低人力成本

　　近年來(lái)，人力成本不斷上升，占到營(yíng)業(yè)額的比例逐年加大，已經(jīng)成為除原材料成本、房租成本之外的第三大利潤(rùn)殺手。即便是在年年調(diào)整工資的情況下，公司下屬各餐廳仍然有一定的用工缺口。

　　在未實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)、集中配送之前，餐廳的廚師勞動(dòng)強(qiáng)度大，后廚環(huán)境臟亂差，必須得男性才能勝任?，F(xiàn)在通過(guò)中央廚房的集中生產(chǎn)配送，餐廳加工流程大大簡(jiǎn)化，加工難度大為降低，連鎖店的后廚人員僅僅對(duì)配送的產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單處理就能出售，一個(gè)新員工只需6-8天就能掌握基本操作要領(lǐng)獨(dú)立上崗。一般的女性都能勝任所有后廚崗位，這在過(guò)去是不敢想象的。廚師和服務(wù)員的薪酬待遇之比也從以前的1.3-1.5∶1降低到了1.1-1.2∶1。

　　連鎖餐飲企業(yè)建立中央廚房是大勢(shì)所趨，也是行業(yè)發(fā)展的必然。但我們也需告誡有意建立中央廚房的餐飲企業(yè)，在中央廚房建立之前一定要做充分的論證。比如：企業(yè)三五年內(nèi)的規(guī)劃是怎樣的?新門(mén)店的發(fā)展規(guī)模是否與中央廚房的規(guī)模相適應(yīng)?是否給中央廚房就有足夠的改進(jìn)空間?這些問(wèn)題都要考慮到位。因?yàn)橐粋€(gè)中央廚房的投入少則數(shù)百萬(wàn)，多則上千萬(wàn)，必須有一定的門(mén)店支撐才能存活，只有門(mén)店規(guī)模達(dá)到一定程度，以上提到的優(yōu)勢(shì)才能充分體現(xiàn)。

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1、中央廚房建設(shè)、設(shè)計(jì)管理手冊(cè)：http://www.sv-world.cc/tech/2013-08-17/173.html

2、中央廚房選址過(guò)程5大要素：http://www.sv-world.cc/tech/2015-01-12/1393.html

3、中央廚房與餐廳后廚的區(qū)別：http://www.sv-world.cc/tech/2014-11-20/1327.html

4、中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范：http://www.sv-world.cc/tech/2013-07-22/118.html

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